História pouco conhecida, mudança cultural e mercado, a trajetória que levou o sushi com salmão cru das geladeiras norueguesas às esteiras dos restaurantes japoneses
Um jovem norueguês, fascinado pela cultura japonesa, passou anos tentando inserir o salmão nos menus de sushi do Japão, em uma campanha que misturou marketing, ciência e diplomacia comercial.
A estratégia enfrentou resistência cultural e receios sanitários, e só se consolidou depois de uma crise de oferta nos anos 1990, quando milhares de toneladas precisavam ser vendidas.
No final da década de 1980 e início da de 1990, ações coordenadas e parcerias com chefs mudaram percepções, transformando o salmão em um dos ingredientes de sushi mais populares do mundo, conforme informação divulgada pelo g1.
O início do projeto e a visão de um norueguês
Em 1986, o governo da Noruega lançou o Projeto Japão para aumentar exportações de peixe, mas havia um obstáculo claro, os consumidores japoneses não comiam salmão cru.
Bjørn-Eirik Olsen, analista de mercado e apaixonado pelo Japão, viu oportunidade no segmento de sushi e sashimi, que vendia peixes a preços muito superiores aos destinados à cozinha tradicional.
Como ele relatou ao programa “Witness History”, do Serviço Mundial da BBC, “Pude observar que o segmento mais interessante do mercado japonês era o do sushi e sashimi, dominado por peixes muito valiosos como o atum vermelho e a dourada, além de vários tipos de frutos do mar”.
Resistência cultural e rebatismo do produto
Ao apresentar o produto a atacadistas e importadores, Olsen ouviu objeções claras, “Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru”, segundo seu relato à BBC.
Havia também preocupações sobre parasitas no salmão selvagem do Pacífico, e preconceito contra o salmão do Atlântico de viveiro, tratado como inferior.
Para driblar rejeições, a equipe norueguesa criou um novo nome, Noruee saamon, e investiu em campanhas com chefs e na promoção da higiene e qualidade do produto.
A crise que acelerou a adoção
No início dos anos 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu muito mais rápido que a demanda na Europa e nos Estados Unidos, e estoques se acumularam em freezers.
Os preços despencaram e, segundo a cobertura, isso levou à falência de metade dos piscicultores do país, e “toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso”, nas palavras de Olsen.
Exportadores consideraram vender 12 mil toneladas para uso culinário não cru no Japão, mas Olsen negociou com a Nichirei a venda de 5 mil toneladas especificamente para sushi, protegendo a reputação do produto.
Popularização, impacto cultural e legados
Em 1994 Olsen encerrou seu trabalho de marketing no Japão, e no ano seguinte notou réplicas de niguiri de salmão em vitrines, um sinal claro de aceitação no mercado de sushi.
Outro fator que acelerou a popularização foi a expansão dos restaurantes de sushi com correia transportadora após o estouro da bolha econômica japonesa, pois crianças e famílias passaram a experimentar o peixe laranja e a aceitar seu sabor.
Olsen afirmou, falando sobre o avanço, “Foi ali que percebi um verdadeiro avanço, pois até as fábricas que produziam essas imitações de plástico já fabricavam niguiri de salmão”.
Consequências e controvérsias atuais
Hoje o salmão é um dos ingredientes de sushi mais populares globalmente, e a Noruega segue como maior produtora de salmão de piscicultura, embora existam preocupações ambientais sobre a indústria e impactos sobre peixes selvagens.
Bjørn-Eirik Olsen continua ligado ao Japão, escreve um livro sobre sua experiência e celebra a mistura de culturas, descrevendo a união entre parte da cultura japonesa e a norueguesa como motivo de alegria.
As mudanças iniciadas nas décadas de 1980 e 1990 mostram como decisões empresariais, crises de mercado e estratégias de comunicação podem transformar hábitos alimentares e criar tendências globais.
