Tradição e técnica se encontram na produção da cachaça artesanal, da colheita da cana ao tonel, com controle da garapa, fermentação, destilação por etapas e envelhecimento em madeiras
A produção de cachaça artesanal no interior de São Paulo combina trabalho manual e conhecimento técnico, e passa por etapas precisas para manter a qualidade da bebida.
Nos alambiques, o processo exige paciência e cuidados do plantio à garrafa, com atenção à fermentação, à temperatura e ao tipo de madeira para envelhecer.
Detalhes sobre o preparo da garapa, a separação das frações da destilação e as premiações conquistadas mostram como a tradição segue viva na região, conforme informação divulgada pelo g1
Do campo ao alambique
A produção começa na colheita da cana, que é lavada e moída para se obter a garapa, o caldo da cana. O mestre alambiqueiro ajusta o teor de açúcar antes de fermentar, para garantir que o fermento atue corretamente.
Em Vera Cruz, o proprietário Avelino dos Santos Modelli cuida de todo o processo para manter a qualidade. Ele observa as variações naturais do caldo e regula o preparo com experiência, para que a matéria-prima chegue ao alambique nas condições ideais.
Fermentação e destilação, etapas que exigem controle
“A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino.
Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
O processo de destilação segue em três etapas tradicionais, com a separação em cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, para identificar a melhor fração a ser envelhecida.
Envelhecimento em madeiras e reconhecimento
“Depois de destilada e separada a cachaça coração, ela é enviada para tonéis de diferentes tipos de madeira para envelhecer.” Entre as madeiras usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de blends, que acrescentam perfis aromáticos distintos.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio, e a bebida passou a ser reconhecida em concursos. No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro.
Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata, e o resultado reforça a avaliação de produtores de que a região tem produtos competitivos no cenário internacional.
Preservação da tradição e futuro
Pequenos alambiques do interior unem técnicas tradicionais e adaptação técnica para manter viva a produção da cachaça artesanal, valorizando sabores locais e processos manuais.
O cuidado com a qualidade, a escolha das madeiras e o controle das etapas do processo são fatores que ajudam esses produtores a conquistar mercados e premiações, e a preservar um patrimônio cultural ligado à cana de açúcar.
