Passo a passo da produção da cachaça artesanal, do ajuste do teor de açúcar ao controle de temperatura na destilação, e a trajetória dos alambiques de Ourinhos e Vera Cruz
A produção da cachaça artesanal começa na lavoura, com a colheita e a moagem da cana para obter a garapa, o caldo da cana. O processo exige conhecimento, controle de temperatura e tempo, e cuidados em cada etapa para garantir qualidade.
No interior de São Paulo, pequenos alambiques mantêm técnicas tradicionais, desde o ajuste do teor de açúcar até o envelhecimento em tonéis de diferentes madeiras. Mestres alambiqueiros acompanham todo o ciclo, para preservar aroma e sabor.
O relato das rotinas e dados dos produtores locais mostram como a prática combina saber ancestral e controles técnicos, preservando a identidade da cachaça artesanal, conforme informação divulgada pelo g1
Da cana ao mosto, controle do teor de açúcar
O primeiro passo é a moagem da cana, que gera a garapa. Segundo relato dos produtores, a garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto, Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar.
Depois de diluir para ajustar o açúcar, adiciona-se fermento para iniciar a transformação do açúcar em álcool. Durante essa fase, o caldo é conhecido como mosto, e o fermento trabalha até zerar o teor de açúcar, garantindo que a fermentação converta os açúcares em álcool de forma limpa.
Fermentação, destilação e temperaturas
O tempo é aliado do mestre alambiqueiro, Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre e, segundo os produtores, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação segue etapas bem definidas, com separação da cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo). A parte aproveitada, a cachaça coração, é a base para o envio aos tonéis, onde vai ganhar complexidade.
Envelhecimento, madeiras e prêmios
Para envelhecer, os alambiques usam tonéis de diferentes madeiras, com destaque para carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim. A escolha da madeira influencia cor, aroma e sabor.
Produtores locais transformaram hobby em negócio, e as premiações atestam qualidade. No caso do Sítio Engenho Velho, a cachaça premium do sítio ganhou ouro no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata em um concurso no Chile, fatos que mostram reconhecimento nacional e internacional.
O saber dos mestres e o futuro da cachaça artesanal
Em cidades como Vera Cruz e Ourinhos, nomes como Avelino dos Santos Modelli e Álvaro Peixoto mantêm a tradição viva, controlando cada etapa, do preparo da garapa ao envelhecimento em tonéis. O processo exige paciência e técnica, e valoriza a produção local.
O desafio dos alambiques hoje é conciliar tradição e escala, preservar a identidade da cachaça artesanal e aproveitar prêmios e visibilidade para ampliar mercados, sem perder o cuidado artesanal que garante a qualidade da bebida.
