Produção da cachaça artesanal exige colheita, lavagem e moagem da cana, controle do teor de açúcar para fermentação, destilação em cobre e anos de envelhecimento em tonéis
O trabalho dos mestres alambiqueiros mantém viva a tradição da cachaça artesanal no interior de São Paulo, com etapas manuais e atenção ao detalhe em cada fase da produção.
Da colheita da cana à torrefação dos tonéis, o processo mistura técnica, paciência e conhecimento, fatores que influenciam diretamente no sabor e na qualidade final.
As informações e exemplos a seguir foram descritos em reportagem, conforme informação divulgada pelo g1.
Da colheita à fermentação
A produção começa com a colheita da cana, que é lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana. Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz (SP), cuida de todo o processo para manter a qualidade.
Avelino explica que a garapa precisa ter o açúcar ajustado antes da levedura trabalhar, A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto, Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar.
Depois de abaixar o teor adicionando água, é colocado fermento para iniciar a fermentação, que transforma o açúcar em álcool. O fermento trabalha até zerar o teor de açúcar. Nessa fase, o caldo passa a se chamar mosto.
Tempo, temperatura e destilação
O tempo é aliado do mestre alambiqueiro, e a fermentação exige paciência, Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.
Após a fermentação, o caldo é bombeado para o alambique de cobre, onde são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
O processo de destilação segue etapas definidas, O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e apenas a cachaça coração segue para envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e premiações
Depois de separada a cachaça coração, a bebida vai para tonéis de diferentes madeiras, que imprimem aromas e cores. São usadas madeiras como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, Há também um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim.
Em Ourinhos (SP), o Sítio Engenho Velho é tocado por Álvaro Peixoto. O que começou como hobby virou negócio. Álvaro, engenheiro agrônomo que sempre trabalhou no setor sucroenergético, conta que comprou o sítio em 2007. Já existia uma estrutura de alambique no local.
O alambique de Álvaro ganhou destaque em concursos, a cachaça premium do sítio ganhou ouro no Cachaça SP, do governo estadual, e a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata em um concurso global no Chile, resultados que atestam a qualidade da produção local.
Tradição viva e mercado
Produtores como Avelino e Álvaro mostram que a cachaça artesanal depende de técnica, controle e tempo, e que processos tradicionais ainda encontram espaço em mercados exigentes, nacionais e internacionais.
O cuidado desde a garapa até os tonéis, a escolha de madeiras e o respeito aos tempos de fermentação e destilação garantem identidade e qualidade às cachaças artesanais do interior paulista.
