Da lavagem e moagem da cana, passando pela fermentação e destilação até os tonéis, entenda por que a cachaça artesanal continua viva nos alambiques do interior de São Paulo
No interior de São Paulo, pequenos alambiques mantêm práticas manuais que definem a identidade da cachaça artesanal, com controle do caldo, fermentação e escolha das madeiras para envelhecimento.
O trabalho exige conhecimento, paciência e decisões técnicas precisas em cada etapa, do corte da cana ao engarrafamento, para garantir qualidade e sabor.
Além do apreço local, produtores de alambiques em cidades como Vera Cruz e Ourinhos têm recebido reconhecimento em concursos, fortalecendo a tradição regional.
conforme informação divulgada pelo g1
Do campo à sala de destilação, passo a passo do processo
A produção artesanal começa na colheita, a cana é lavada e moída para se obter a garapa, o caldo da cana, que traz o açúcar necessário para a bebida.
“A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, diz o produtor Avelino, que acompanha cada etapa para manter a qualidade.
Depois de ajustar o teor adicionando água, adiciona-se o fermento para iniciar a transformação do açúcar em álcool, e o caldo passa a ser chamado de mosto.
Fermentação e destilação, onde tempo e temperatura fazem a diferença
Trabalhar com produção de cachaça requer conhecimento e paciência, e o tempo é aliado do mestre alambiqueiro na busca pela qualidade.
“Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, e “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
A destilação é subdividida em três etapas, identificadas como cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e é a separação da cachaça coração que determina o produto final a ser envelhecido.
Envelhecimento, madeiras e identidade sensorial
Após a destilação, a cachaça coração segue para tonéis de diferentes madeiras, que conferem aromas e sabores únicos, e o produtor escolhe entre opções como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim.
Há ainda tonéis com blends, por exemplo de jequitibá rosa e amendoim, usados para criar perfis sensoriais distintos, e o tempo de descanso em madeira define categorias e complexidade.
Alambiques do interior, prêmios e valorização da tradição
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, exemplo de produção familiar, começou como hobby e virou negócio, e hoje integra a Câmara Setorial da Cachaça.
Em concursos, o reconhecimento chegou: “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no Cachaça SP, e “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso global no Chile, resultados que elevam a reputação local.
Produtores como Álvaro Peixoto, do Sítio Engenho Velho, e Avelino em Vera Cruz mostram que a combinação de técnica, paciência e respeito pela matéria-prima mantém viva a tradição da cachaça artesanal no interior de São Paulo, e transforma saberes locais em produtos premiados.
