No interior de São Paulo, produtores familiares de cachaça artesanal seguem rituais da produção, controlam fermentação e destilação, e envelhecem em tonéis de diferentes madeiras para obter sabores únicos
A produção começa na colheita da cana, passa pelo corte e pela moagem, e depende de um cuidado contínuo para garantir qualidade e autenticidade.
Do ajuste do teor de açúcar ao trabalho do fermento, cada etapa exige conhecimento do mestre alambiqueiro e paciência, com tempos que variam conforme a temperatura.
O relato dos produtores locais mostra técnicas tradicionais aliadas a controles precisos, e a prática tem sido reconhecida por prêmios, conforme informação divulgada pelo g1
Da cana ao mosto, o ajuste de açúcar e o início da fermentação
A primeira etapa é a obtenção da garapa, o caldo da cana, que é lavado e moído, e exige um corte fino do teor de açúcar antes da fermentação.
Como explica um produtor local, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, essa regulagem é feita adicionando água, e então é adicionado o fermento, que transforma o açúcar em álcool.
Fermentação e tempo, números essenciais do processo
O tempo é determinante, com a fermentação levando de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura ambiente, até que o fermento zere o teor de açúcar e o mosto esteja pronto para a próxima fase.
Os pequenos alambiques monitoram esse ciclo de perto, porque uma fermentação inadequada compromete aroma, sabor e rendimento.
Destilação em cobre e a separação de cabeça, coração e cauda
Depois da fermentação, o caldo é bombeado para o alambique de cobre, e permanece por mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é feita em três cortes, identificados como cabeça, coração e cauda, sendo o coração a parte aproveitada para a cachaça de consumo, que seguirá para os tonéis.
Envelhecimento, madeiras usadas e reconhecimento em concursos
Para maturar a bebida, são usados tonéis de várias madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de blends, cada madeira imprimindo notas aromáticas distintas.
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, viu sua cachaça ganhar destaque, segundo a reportagem, a cachaça premium do sítio ganhou ouro no concurso Cachaça SP, e a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata em um concurso global no Chile.
O saber do mestre alambiqueiro e a preservação da tradição
Produzir cachaça artesanal exige prática, paciência e sensibilidade para interpretar sinais do mosto e do fogo, e muitos alambiques familiares mantêm técnicas passadas por gerações.
Além da técnica, a adesão a normas básicas de higiene e o uso de equipamentos adequados, como alambiques de cobre e tonéis bem tratados, ajudam a preservar a qualidade e a tradição da cachaça artesanal.
Esses produtores combinam história e controle técnico para transformar a cana em uma bebida reconhecida, prova de que a tradição pode conviver com padrões que valorizam o produto no mercado nacional e internacional.
