História e processo da cachaça artesanal, da moagem da cana ao mosto fermentado, destilação em alambique de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira nobre
A produção de cachaça artesanal no interior de São Paulo combina técnica, paciência e tradição familiar. Pequenos alambiques cuidam desde a colheita da cana até o envelhecimento em tonéis variados.
O trabalho envolve etapas manuais e controle rigoroso do mosto e da destilação, para garantir qualidade e sabor característicos. Produtores locais valorizam métodos tradicionais e madeiras locais para o envelhecimento.
No texto a seguir, detalhamos o processo, as práticas de mestres alambiqueiros e reconhecimentos recentes, conforme informação divulgada pelo g1.
Da colheita ao mosto
A produção começa na lavoura, com a colheita e a moagem da cana para obter a garapa, o caldo inicial. O produtor Avelino dos Santos Modelli explica a preparação do líquido para a fermentação, dizendo, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, conforme informação divulgada pelo g1.
Depois de ajustar o açúcar, adiciona-se fermento para iniciar a transformação, até que o açúcar zere e o caldo passe a ser chamado de mosto. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.”, conforme informação divulgada pelo g1.
Destilação e cortes
O mosto fermentado é bombeado para o alambique de cobre, onde o controle de temperatura é crucial. Segundo o relato, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”, conforme informação divulgada pelo g1.
A destilação é feita em etapas, para separar frações, e, como descrevem os produtores, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).”, conforme informação divulgada pelo g1. A parte chamada de coração é a que vai para o envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e prêmios
Após a destilação, a cachaça artesanal coração é levada para tonéis de madeiras diversas. Entre as usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também blends, segundo a descrição da produção, conforme informação divulgada pelo g1.
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, mostra como um projeto de hobby virou referência, com prêmios que atestam a qualidade. No concurso estadual Cachaça SP, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro”, e em um concurso no Chile, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”, conforme informação divulgada pelo g1.
Tradição, mercado local e futuro
Produtores como Avelino e Álvaro Peixoto equilibram conhecimento técnico e práticas artesanais para posicionar a cachaça artesanal no mercado. O reconhecimento nacional e internacional ajuda a valorizar o produto e a região.
O fortalecimento da cadeia passa por preservar processos tradicionais, certificar práticas de qualidade e promover o nome dos alambiques, para que a produção artesanal siga viva e valorizada.
