Do cultivo e moagem da cana à destilação e tonéis de carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, a cachaça artesanal exige tempo, técnica, paciência
A produção de cachaça artesanal começa no corte da cana, segue pela lavagem e moagem, e depende de decisões precisas do mestre alambiqueiro em cada etapa.
Pequenos alambiques do interior de São Paulo mostram como técnica e paciência transformam a garapa em uma bebida premiada, com controle do teor de açúcar, da fermentação e do envelhecimento.
No relato das produções locais, aparecem detalhes do processo e resultados reconhecidos em concursos, conforme informação divulgada pelo g1
Do campo ao mosto, o controle do açúcar e a preparação da garapa
A colheita e a moagem da cana geram a garapa, o caldo que será ajustado para fermentar corretamente. Conforme a produção de um alambique em Vera Cruz, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explicou o produtor, ao detalhar a adição de água e de fermento para iniciar a transformação do açúcar em álcool.
Depois que o fermento consome o açúcar, o caldo vira mosto, pronto para a próxima etapa do processo, mantendo o foco na qualidade da cachaça artesanal produzida.
Fermentação, destilação e separação da cabeça, coração e cauda
O tempo e a temperatura são decisivos durante a fermentação e a destilação. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, afirma a rotina de produção, e após o bombeamento para o alambique de cobre, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
A destilação é feita em três partes, com a separação de cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, e apenas o coração segue para o envelhecimento, garantindo o perfil sensorial esperado.
Tonéis, madeiras e prêmios, o reconhecimento da cachaça artesanal
O envelhecimento em diferentes madeiras é parte do selo de identidade da bebida. Produtores utilizam carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e até blends desses tons, para obter aromas e sabores variados.
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, mostra como a produção artesanal pode alcançar reconhecimento, já que “no concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro”. Em competição internacional, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”, resultado que o produtor celebra como prova da qualidade local.
Tradição, conhecimento e desafios para manter viva a produção
Os produtores destacam que “Trabalhar com produção de cachaça requer conhecimento e paciência. O tempo é aliado do mestre alambiqueiro”, e que a prática exige atenção a detalhes técnicos em cada etapa, desde a cana até o tonel.
Manter a tradição da cachaça artesanal envolve também profissionalização, certificação e participação em câmaras setoriais, caminhos que ajudam pequenos alambiques a levar sabor regional para prêmios e para prateleiras, preservando saberes e fortalecendo a cadeia local.
