Do corte da cana ao tonel, produtores explicam como ajustar o teor de açúcar, controlar a fermentação e escolher madeiras para garantir uma cachaça artesanal de qualidade
Cachaça artesanal exige atenção em todas as etapas, desde a colheita da cana até o envelhecimento em tonéis, para preservar sabores e segurança do produto.
Mestres alambiqueiros trabalham com medições precisas, tempos controlados e práticas que dependem de experiência e paciência, para transformar garapa em uma bebida reconhecida.
No interior de São Paulo, produtores de Vera Cruz e Ourinhos mantêm o processo tradicional e recebem prêmios, conforme informação divulgada pelo g1.
Do corte da cana ao mosto, o controle do açúcar e do fermento
A produção começa na colheita e na moagem da cana para obter a garapa, o caldo da cana, depois segue a limpeza e a regulagem do teor de açúcar. Em Vera Cruz, o produtor Avelino dos Santos Modelli explica, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Após reduzir o açúcar adicionando água, ele acrescenta fermento para iniciar a fermentação, que transforma açúcar em álcool, e só termina quando o teor de açúcar zera, quando o caldo passa a se chamar mosto.
Tempo e temperatura, da fermentação à destilação
Trabalhar com cachaça artesanal requer conhecimento e paciência, porque o tempo é aliado do mestre alambiqueiro. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.”, conforme detalhado pela fonte.
Depois, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, e “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”. A destilação é feita em três fases, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).”, e apenas a cachaça coração segue para envelhecimento.
Envelhecimento em madeiras, blends e reconhecimento
A cachaça coração é armazenada em tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim. Também há experimentos, “Há também um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim.”, para variar aromas e cores.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio, e a cachaça da propriedade recebeu prêmios importantes, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”, segundo a reportagem.
Por que a tradição importa para a cachaça artesanal
A preservação de práticas tradicionais garante identidade e consistência, e o respeito a parâmetros como teor de açúcar, tempo de fermentação e controle de temperaturas protege a qualidade do produto.
Produtores que investem em técnica e madeira adequada conseguem destacar a cachaça artesanal em concursos e no mercado, mostrando que tradição e inovação podem caminhar juntas.
