Do ajuste da garapa para 14% a 16% de açúcar até os 24 a 28 horas de fermentação e a destilação em cabeça, coração e cauda, entenda a cachaça artesanal na prática
A produção artesanal de cachaça começa no campo, com a colheita da cana, passa pela moagem, e depende de decisões manuais para garantir sabor e qualidade.
Em alambiques do interior de São Paulo, mestres e pequenos produtores preservam processos tradicionais, conciliando paciência e técnica para obter a cachaça artesanal que chega ao consumidor.
O trabalho envolve ajuste de garapa, fermentação, destilação e envelhecimento em diferentes madeiras, com atenção a cada etapa para separar a parte nobre, o coração.
conforme informação divulgada pelo g1
Do corte da cana ao mosto, o ajuste da garapa
A cana é lavada e moída para obter a garapa, o caldo inicial. Como explica Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Após esse ajuste adiciona-se fermento para iniciar a fermentação, processo em que o açúcar é transformado em álcool. O mosto nasce quando o fermento elimina o açúcar residual, e dessa fase depende a qualidade final da cachaça artesanal.
Fermentação, destilação e separação das tiragens
A fermentação é lenta e sensível à temperatura, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Depois, o caldo é bombeado para o alambique de cobre, e “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
A destilação é feita em etapas bem definidas, com a separação em cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, ou rabo. O produtor guarda apenas o coração, a fração considerada de melhor qualidade.
Madeiras, envelhecimento e os sabores da tradição
Após a destilação, a cachaça coração vai para tonéis de diferentes madeiras. Os alambiques citados usam carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, inclusive tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim, para obter perfis aromáticos variados.
O tempo de descanso em barril modifica cor e paladar, e produtores selecionam a madeira conforme o estilo desejado, preservando práticas artesanais que valorizam a cachaça artesanal regional.
Premiações e reconhecimento, do hobby ao prêmio internacional
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o engenheiro agrônomo Álvaro Peixoto transformou um hobby em produção premiada. A cachaça do sítio passou de consumo entre amigos a reconhecimento técnico.
No concurso Cachaça SP, da câmara setorial, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Em competição no exterior, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” no Chile, mostrando que a tradição local pode alcançar prêmios internacionais.
Esses resultados ilustram como o cuidado em cada etapa, do controle do teor de açúcar às tiragens e ao envelhecimento em madeira, mantém viva a tradição da cachaça artesanal e coloca pequenos alambiques do interior de São Paulo no mapa da qualidade.
