Do corte da cana ao tonel, mestres alambiqueiros controlam açúcar, temperatura e madeira para produzir cachaça artesanal de qualidade reconhecida
No interior de São Paulo, pequenos alambiques seguem práticas tradicionais para transformar cana em bebida apreciada por especialistas e pelo público, preservando técnicas que exigem tempo e cuidado.
O processo envolve colheita, moagem, fermentação, destilação e envelhecimento em tonéis de diferentes madeiras, etapas que poucos conseguem dominar com consistência.
As informações sobre o trabalho de produtores em Vera Cruz e Ourinhos foram compiladas em reportagem, conforme informação divulgada pelo g1
Da colheita ao mosto, o primeiro cuidado
A produção começa na colheita da cana, que é lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana. Em Vera Cruz, Avelino dos Santos Modelli acompanha todo o processo para manter a qualidade.
Sobre o ajuste do caldo, Avelino explica, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, frase que descreve o cuidado inicial com o mosto.
Fermentação e destilação, fases que exigem paciência
Após a diluição, o produtor adiciona fermento para iniciar a transformação do açúcar em álcool. Nesse estágio, o caldo passa a se chamar mosto e o fermento trabalha até zerar o teor de açúcar.
Segundo a fonte, Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é feita em etapas, e o entrevistado descreve as partes do processo como cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), separações fundamentais para obter a bebida de boa qualidade.
Envelhecimento em madeira, sabores e reconhecimento
Após a separação da cachaça coração, a bebida vai para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim, que imprimem aromas e cores distintos.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio, e a qualidade da produção resultou em prêmios. Conforme a reportagem, No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro.
O reconhecimento também veio do exterior, Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata, resultado que fez o produtor afirmar que Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo.
Tradição, técnica e futuro
Produzir cachaça artesanal exige conhecimento, paciência e controle das variáveis, desde o teor de açúcar até o tipo de madeira para envelhecer.
Os casos de Vera Cruz e Ourinhos mostram que, além de manter viva a tradição, produtores locais podem alcançar reconhecimento técnico e comercial, mantendo práticas que valorizam a bebida artesanal.
