Do corte da cana à taça, mestres explicam cada fase da produção, com controle de açúcares, fermentação, destilação em cobre e tonéis de diversas madeiras
A produção manual de cachaça artesanal passa por etapas que exigem conhecimento e paciência, e cada decisão do alambiqueiro influencia o sabor final.
O processo começa na colheita da cana, segue pela obtenção da garapa, pelo controle do teor de açúcar e pela fermentação, até a destilação e o envelhecimento em madeira.
Ao longo do texto, descrevemos as práticas de quem mantém essa tradição viva no interior de São Paulo, com detalhes técnicos e prêmios conquistados localmente e no exterior, conforme informação divulgada pelo g1.
Do caldo à garapa e ao mosto
A produção inicia com a colheita da cana, a lavagem e a moagem para obter a garapa, o caldo da cana. Em um alambique de Vera Cruz, o proprietário Avelino dos Santos Modelli cuida de todo o processo e explica a primeira intervenção, ao dizer, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de abaixar o teor adicionando água, é inserido o fermento para iniciar a fermentação, que transforma o açúcar em álcool. O fermento trabalha até zerar o teor de açúcar e, nesse momento, o caldo passa a ser chamado de mosto.
Fermentação e temperatura, tempos que fazem diferença
Trabalhar com cachaça artesanal pede rotina e paciência, pois o tempo é aliado do mestre alambiqueiro. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, afirma a fonte consultada.
Após a fermentação, o caldo é bombeado para o alambique de cobre e seguem etapas controladas de aquecimento e resfriamento, com “mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
Destilação, separação e tipos de cachaça
A destilação é dividida em fases, e a separação das frações é essencial para a qualidade. Conforme a informação, o “processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”. Apenas a cachaça coração segue para o envelhecimento, garantindo aroma e sabor equilibrados.
Envelhecimento em madeira e reconhecimento
Depois de destilada e separada, a cachaça coração é enviada para tonéis de diferentes tipos de madeira, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também tonéis com blends dessas madeiras. A escolha da madeira altera cor, aroma e paladar.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio, e a qualidade chamou atenção, com reconhecimento técnico. “O alambique faz parte da Câmara Setorial da Cachaça” e, “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”.
Esses prêmios reforçam que a combinação de técnica, matéria-prima e tempo pode levar a cachaças artesanais a competir no mercado nacional e internacional, valorizando produtores do interior do estado.
Desafios e perspectivas
Manter a tradição requer conhecimento, investimentos e adaptação a normas sanitárias e de mercado, sem perder a identidade artesanal. O desafio é conciliar escala e qualidade para alcançar novos consumidores.
Para o público, a valorização da cachaça artesanal significa acesso a bebidas com histórias, processos manuais e perfis sensoriais únicos, resultado da soma do trabalho do alambiqueiro e do tempo de envelhecimento.
