Da colheita à taça, como alambiques do interior mantêm a cachaça artesanal viva, com fermentação controlada, destilação por fases e envelhecimento em diversos madeiramentos
A produção artesanal de cachaça começa na lavoura, com a colheita da cana, seguida da lavagem e moagem para obter a garapa, o caldo que dá início ao processo.
No alambique, o ajuste do teor de açúcar e a escolha do fermento fazem a diferença entre uma bebida comum e uma cachaça artesanal de qualidade, tarefa que exige conhecimento e paciência por parte do mestre alambiqueiro.
O texto a seguir detalha as etapas, cita práticas de produtores de Vera Cruz e Ourinhos e mostra como a técnica levou premiações, conforme informação divulgada pelo g1.
Do campo ao mosto, a base da cachaça artesanal
A colheita é o ponto de partida, depois a cana é lavada e moída para se obter a garapa, o caldo da cana. No alambique de Vera Cruz, Avelino dos Santos Modelli cuida de todo o processo para manter a qualidade.
Sobre o preparo inicial, Avelino afirma, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de reduzir o teor de açúcar com adição de água, é acrescido o fermento para iniciar a transformação do açúcar em álcool, e quando o fermento zera o teor de açúcar, o caldo passa a se chamar mosto.
Fermentação, destilação e separações
Trabalhar com produção de cachaça requer tempo, pois a fermentação não pode ser apressada. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.”, essa é uma das etapas que define perfil e aroma.
Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre e aquecido, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
Na destilação o mestre separa as frações, o processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo). O segmento chamado cachaça coração é o que segue para envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e reconhecimento
A cachaça coração é enviada para tonéis de diferentes tipos de madeira, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de blends, para desenvolver cor, aroma e sabor.
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, mostra como um hobby virou negócio após a produção ganhar destaque entre especialistas e premiações. A propriedade integra a Câmara Setorial da Cachaça.
No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Em cerimônia internacional, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” no Chile, resultado que reforça a qualidade do produto local.
Tradição que combina técnica e paciência
Os alambiques do interior mostram que a cachaça artesanal depende de atenção em cada fase, desde a garapa até o tonel, e que pequenas escolhas técnicas, como o ajuste do teor de açúcar e o tipo de madeira, impactam no resultado final.
Para produtores como Avelino e Álvaro, o caminho é preservar saberes tradicionais, documentar processos e buscar controle de qualidade, soluções que transformam produção familiar em bebida reconhecida nacional e internacionalmente.
