Alambiques do interior de SP preservam a cachaça artesanal, do corte da cana à destilação e ao envelhecimento premiado em barris de carvalho e jequitibá
Passo a passo revela como produtores de Vera Cruz e Ourinhos mantêm viva a cachaça artesanal, com fermentação controlada, destilação precisa e barris de diferentes madeiras
A produção de cachaça artesanal combina tempo, técnica e conhecimento para preservar sabores e qualidade. Em pequenas propriedades do interior de São Paulo, cada etapa é acompanhada pelo mestre alambiqueiro.
Do corte da cana à escolha do barril, os processos exigem atenção às medições e à temperatura, para garantir que a bebida chegue ao consumidor com as características desejadas.
As informações a seguir foram registradas em reportagens sobre o trabalho de produtores de Vera Cruz e Ourinhos, conforme informação divulgada pelo g1
Da cana ao mosto, o início do processo
A colheita é o ponto de partida, a cana é lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana que será fermentado. Segundo relatos de produtores locais, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, o que exige adicionar água antes de iniciar a fermentação.
Depois de reduzido o teor de açúcar e adicionado o fermento, ocorre a transformação do açúcar em álcool, e o caldo passa a se chamar mosto. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, afirmam os produtores, mostrando como o clima e o controle térmico são fundamentais.
Destilação, cortes e controle rigoroso
Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde segue o aquecimento e o resfriamento. Os relatos indicam que, depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é feita em etapas e os cortes são essenciais para a qualidade final. O processo tem três etapas, cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e apenas a fração chamada de coração segue para o envelhecimento.
Envelhecimento e escolha das madeiras
Depois de separada a cachaça coração, os alambiques colocam o líquido em tonéis para envelhecer. São usadas madeiras como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há ainda tonéis com blends, por exemplo de jequitibá rosa e amendoim.
O envelhecimento em diferentes madeiras confere aromas e sabores distintos, e o cuidado no tempo de maturação é um diferencial dos produtores artesanais. Em competições, esses cuidados têm sido reconhecidos com prêmios nacionais e internacionais.
Premiações, pessoas e tradição
No caso do Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto transformou um hobby em produção premiada. A propriedade integra a Câmara Setorial da Cachaça e, em concursos, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no Cachaça SP, do governo estadual.
Em uma competição internacional no Chile, foi destacada outra conquista, quando “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”. Para os produtores, esses resultados reforçam a ideia de que a região produz bebidas de alto padrão.
Em Vera Cruz, Avelino dos Santos Modelli destaca o cuidado diário com medições e tempos, mostrando que a preservação da tradição depende tanto da técnica, como da paciência e do respeito aos ciclos do processo.
O desafio de manter viva a cachaça artesanal
Manter a produção artesanal exige investimento em conhecimento, controle do processo e dedicação. Pequenos alambiques equilibram práticas tradicionais com exigências sanitárias e de mercado, para seguir competindo e valorizando a bebida.
Ao preservar métodos como a seleção da garapa, a fermentação controlada, a destilação por cortes e o envelhecimento em madeiras variadas, esses produtores garantem que a cachaça artesanal continue sendo reconhecida por sabor, história e identidade regional.