Da colheita e moagem da cana ao tonel, saiba como a cachaça artesanal é feita com fermentação controlada, destilação em cabeça, coração e cauda, e envelhecimento em diferentes madeiras
A produção da cachaça artesanal começa no campo, com a colheita, a lavagem e a moagem da cana, etapas que definem a qualidade inicial do caldo, a garapa.
No interior de São Paulo, produtores familiares mantêm processos manuais e monitorados para garantir sabor e regularidade da bebida, do mosto ao tonel.
Conforme informação divulgada pelo g1.
Do campo à fermentação, o cuidado com a garapa e o mosto
A cana é lavada e moída para obter a garapa, o caldo que traz o açúcar essencial para a produção. Sobre esse ponto, um produtor explicou exatamente, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto, Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, reforçando a necessidade de ajuste antes da fermentação.
Depois de reduzir o teor de açúcar adicionando água, adiciona-se o fermento, iniciando a transformação do açúcar em álcool. O caldo passa a se chamar mosto enquanto o fermento age.
Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura, por isso o tempo e a vigilância são fatores determinantes para o resultado final da cachaça artesanal.
Destilação em fases e controle térmico
Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre para aquecimento e destilação. Conforme a técnica tradicional, a operação exige controle fino de temperatura e cortes precisos entre frações da bebida.
O processo inclui três etapas bem definidas, listadas pelos produtores como “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, sendo o coração a fração destinada ao consumo e ao envelhecimento.
Segundo a prática local, “depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”, etapa que exige atenção para não comprometer aromas e teor alcoólico.
Envelhecimento em madeiras variadas e reconhecimento
Depois da separação, a cachaça coração segue para tonéis de diferentes madeiras, cuja escolha altera cor, aroma e corpo da bebida. Entre as madeiras usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de tonéis com blends.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto, engenheiro agrônomo que comprou o sítio em 2007, transformou um hobby em negócio e passou a investir no padrão artesanal e no envelhecimento.
O sítio integra a Câmara Setorial da Cachaça e já recebeu prêmios, conforme a cobertura, com referência direta aos resultados, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro”, e internacionalmente, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”.
Tradição, mercado e futuro da cachaça artesanal
Produtores locais afirmam que a tradição e o cuidado artesanal têm espaço no mercado, especialmente quando o produto é reconhecido em concursos e por especialistas.
Manter técnicas manuais, controlar fermentação e destilação, e selecionar tonéis são práticas que preservam a identidade da cachaça artesanal, e que colocam alambiques do interior de SP em destaque nacional e internacional.
Para consumidores e entusiastas, o caminho da garapa ao copo é uma demonstração de como conhecimento, paciência e madeira fazem a diferença na bebida.
