No interior de São Paulo, alambiques mantêm viva a produção da cachaça artesanal, da colheita da cana à redução do teor de açúcar para fermentação e ao envelhecimento em diferentes madeiras
A produção de cachaça artesanal exige atenção em cada etapa, da colheita da cana à escolha do tonel, com mestres alambiqueiros equilibrando tempo e técnica para garantir qualidade e sabor.
No processo, a cana é lavada e moída para obter a garapa, o caldo que vira mosto após a fermentação. Cada ajuste no teor de açúcar influencia o trabalho do fermento e o aroma final.
Na prática, o trabalho envolve medidas precisas e paciência para cada lote, e o resultado tem atraído prêmios locais e internacionais, conforme informação divulgada pelo g1
Do campo ao mosto
Em Vera Cruz, o produtor Avelino dos Santos Modelli acompanha todo o processo, do corte da cana à sala de destilação. Em sua descrição sobre a fase inicial, ele diz, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, e então adiciona água e fermento para iniciar a fermentação.
Após a adição do fermento, o açúcar é transformado em álcool, e o caldo passa a ser chamado de mosto, pronto para a próxima etapa.
Fermentação, controle de tempos e destilação
Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois disso, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde permanece cerca de duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é feita em etapas, com a separação em cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, e apenas o coração segue para o envelhecimento, por concentrar os melhores aromas e o teor alcoólico adequado.
Envelhecimento em madeira e prêmios
Após a destilação, a cachaça artesanal coração é enviada para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e também blends entre elas, o que confere cores e sabores distintos a cada lote.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o engenheiro agrônomo Álvaro Peixoto transformou um hobby em produção comercial, após comprar o sítio em 2007, e viu a bebida ganhar reconhecimento. Segundo a cobertura, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, e “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso global no Chile.
Com esses resultados, produtores locais destacam a combinação de técnica, matéria-prima e paciência como fator para afirmar a qualidade da produção regional.
Tradição, técnica e futuro
A manutenção da tradição da cachaça artesanal depende de conhecimento técnico, controle de processos e respeito pelos tempos de fermentação e envelhecimento. Pequenos alambiques continuam a ser importante núcleo de preservação cultural e inovação.
Câmara Setorial da Cachaça e concursos especializados ajudam a reconhecer e divulgar os produtos, enquanto mestres alambiqueiros, como Avelino e Álvaro, mostram que é possível conciliar tradição e mercado.
