Da colheita à garrafa, entenda como a produção familiar mantém viva a tradição da cachaça artesanal, com processos manuais, controle de temperatura e envelhecimento em tonéis variados
A produção de cachaça artesanal começa na lavoura, passa por etapas manuais e depende da experiência do mestre alambiqueiro para garantir qualidade.
No interior de São Paulo, produtores combinam técnica tradicional e paciência para obter lotes pequenos e consistentes, com cuidados em cada fase do processo.
As informações usadas nesta reportagem foram coletadas em fonte local, conforme informação divulgada pelo g1
Da lavoura ao mosto
A produção artesanal parte da colheita da cana, que é lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana. Em Vera Cruz, Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique, explica como ajusta o teor de açúcar para permitir a fermentação. “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, declara Avelino.
Após reduzir o teor com adição de água, é inserido o fermento, dando início à transformação do açúcar em álcool. Quando o fermento consome todo o açúcar, o caldo passa a ser chamado de mosto.
Fermentação e destilação, etapas e temperaturas
Trabalhar com produção de cachaça exige conhecimento e paciência. Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
Na sequência vem a destilação, que é feita em etapas de separação, com o processo tendo três etapas, cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, ou rabo. A cachaça coração é a fração desejada, encaminhada para o envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e blends
Após a destilação, a cachaça coração é enviada para tonéis de diferentes madeiras para envelhecer. São usadas madeiras como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim.
O tipo de madeira e o tempo de envelhecimento alteram aromas, cor e sabor, e produtores artesanais costumam testar combinações para criar assinaturas próprias, mantendo o caráter regional da cachaça artesanal.
Alambiques premiados, reconhecimento e desafios
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, começou como hobby e virou negócio. Álvaro, engenheiro agrônomo que já atuou no setor sucroenergético, comprou o sítio em 2007, onde já existia uma estrutura de alambique.
No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata. Com essa premiação, o produtor afirma com orgulho que Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo.
Produtores entrevistados destacam que manter a tradição da cachaça artesanal exige atenção a cada etapa, desde o teor de açúcar até o tipo de tonel, e que o reconhecimento ajuda a preservar técnicas locais e a incentivar novas gerações na atividade.
