Alambiques preservam a tradição da cachaça artesanal em São Paulo, do corte e moagem da cana ao envelhecimento em tonéis, e explicam por que rótulos locais ganham prêmios
Na região interiorana de São Paulo, alambiques familiares mantêm viva a cachaça artesanal, mostrando passo a passo do caldo ao barril, com tempos, temperaturas e madeiras que definem a qualidade
A produção começa na colheita da cana, passa pela lavagem e moagem para obter a garapa, o caldo que vai virar a base da bebida. O processo exige disciplina, higiene e atenção aos detalhes desde a lavoura até o pote de envelhecimento.
O mestre alambiqueiro ajusta o teor de açúcar, controla a fermentação, e separa as frações na destilação, etapas que fazem a diferença entre uma cachaça comum e uma cachaça artesanal premiada. Tempo e técnica são aliados essenciais.
No interior de São Paulo, produtores como Avelino dos Santos Modelli, em Vera Cruz, e Álvaro Peixoto, em Ourinhos, combinam prática e tradição para criar rótulos reconhecidos, conforme informação divulgada pelo g1
Da cana à garapa, e o controle do teor de açúcar
A primeira etapa é a moagem, que gera a garapa, o caldo doce da cana. Em seguida, o produtor ajusta o teor de açúcar para permitir a ação do fermento. Conforme relata Avelino, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, procedimento determinante para uma fermentação estável.
Fermentação e destilação, etapas que exigem tempo e controle
A fermentação transforma açúcar em álcool, e não é um processo rápido. Segundo o relato das fontes, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas”, dependendo da temperatura ambiente. Após fermentado, o caldo, agora chamado mosto, segue para o alambique de cobre.
No alambique, há controle de temperatura e tempo. A matéria cita que, depois de bombeado para o alambique, são necessárias “mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C” até a passagem pela serpentina de resfriamento. A destilação é feita em três cortes, conhecidos como cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e apenas a fração coração segue para envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e reconhecimento em concursos
Depois de separada a fração desejada, a cachaça artesanal é colocada em tonéis de diferentes madeiras para ganhar aroma, cor e complexidade. Entre as madeiras citadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim, opções que influenciam diretamente no perfil sensorial.
Produtores do interior paulista já têm comprovado a qualidade: a reportagem informa que “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, e que “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso global no Chile. Esses reconhecimentos mostram como técnicas artesanais e escolha de madeira podem tornar uma cachaça artesanal competitiva no mercado internacional.
Tradição, técnica e futuro da cachaça artesanal em SP
O trabalho nos alambiques locais combina saber tradicional com ajustes técnicos, como o controle do teor de açúcar, a medição dos tempos de fermentação, e a separação criteriosa das frações na destilação. Tudo isso resulta em uma cachaça artesanal com identidade própria.
Para muitos produtores, a atividade começou como hobby e virou negócio, e os prêmios comprovam que há espaço para rótulos regionais no mercado. A valorização da produção artesanal passa por preservação de técnicas, investimentos em higiene e divulgação, pontos que devem sustentar o futuro desses alambiques.