Cachaça artesanal: alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm técnica tradicional da garapa à garrafa, com envelhecimento em carvalho, amburana e jequitibá rosa
Do corte da cana ao tonel, veja como mestres alambiqueiros controlam fermentação, destilação e envelhecimento para preservar a qualidade da cachaça artesanal
A produção da cachaça artesanal começa na roça, com a colheita da cana, e segue por etapas que exigem técnica e paciência para garantir sabor e segurança.
No interior de São Paulo, alambiques familiares mantêm processos manuais, desde a moagem para obter a garapa até o envelhecimento em diferentes madeiras, preservando saberes locais.
As informações sobre o processo e os produtores foram divulgadas pelo G1, conforme informação divulgada pelo g1
Da colheita à garapa
A cana é lavada e moída para extrair a garapa, o caldo que alimenta a fermentação. Segundo relato do produtor Avelino dos Santos Modelli, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, e é nessa etapa que o mestre alambiqueiro ajusta a solução para obter um mosto equilibrado.
Reduzir o teor de açúcar com água e adicionar fermento é decisivo, porque o fermento transforma o açúcar em álcool e define a base para o caráter da bebida.
Da fermentação à destilação
A fermentação não é rápida, ela leva “de 24 a 28 horas”, dependendo da temperatura ambiente, tempo em que o fermento consome o açúcar e transforma o caldo em mosto.
Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre e aquecido por cerca de duas horas em temperatura entre “90°C e 95°C”, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação segue em três partes clássicas, separando a “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e só a parte do coração segue para o envelhecimento, quando for o caso.
Envelhecimento e premiações
Depois de separada, a cachaça coração pode ser enviada para tonéis de madeiras como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, ou para blends, o que altera aromas e cor com o tempo.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio e conquistou prêmios, “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”, fatos que o fazem afirmar com orgulho a qualidade do produto local.
Tradição, técnica e futuro
Manter a produção artesanal exige conhecimento, prática e respeito ao tempo, elementos que os alambiques do interior de SP preservam ao integrar tradição e aperfeiçoamento técnico.
A participação em órgãos setoriais, como a Câmara Setorial da Cachaça, e o reconhecimento em concursos ajudam a valorizar a bebida e a incentivar que novas gerações aprendam o ofício, garantindo que a cachaça artesanal continue viva no país.