Cachaça artesanal: alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mostram passo a passo da produção, controle do mosto, envelhecimento em tonéis e reconhecimento internacional
No interior de São Paulo, mestres alambiqueiros explicam controle do açúcar na garapa, tempos de fermentação e destilação, e escolhas de madeira para envelhecer a cachaça
A tradição da cachaça artesanal nasce no campo, a partir da colheita da cana, e se mantém com técnicas manuais que exigem atenção em cada etapa do processo.
Do corte da cana, à moagem para obter a garapa, passando pela fermentação e destilação, os alambiques preservam saberes que influenciam diretamente na qualidade da bebida.
Nas propriedades visitadas em Vera Cruz e Ourinhos, produtores detalham os cuidados com o mosto, o alambique de cobre e os tonéis, mostrando porque a produção artesanal segue valorizada hoje.
conforme informação divulgada pelo g1
Do campo ao mosto, o controle do açúcar
A produção começa na colheita e na moagem, para obter a garapa, o caldo da cana. Sobre o ajuste do teor de açúcar, foi registrado, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz.
Esse ajuste é fundamental, porque o fermento precisa de um ambiente estável para transformar o açúcar em álcool, processo que exige conhecimento prático do mestre alambiqueiro.
Fermentação e destilação, etapas críticas
O tempo e a temperatura definem qualidade e perfil da bebida. Como descrevem os produtores, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
Na destilação, a separação é técnica e cuidadosa, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).” A parte do coração é a que segue para o envelhecimento, quando aplicável.
Envelhecimento em tonéis e prêmios
Depois da destilação, a cachaça artesanal pode ir para tonéis de madeiras variadas, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, cada uma imprimindo sabores e aromas distintos.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, a produção doméstica virou negócio sob o comando de Álvaro Peixoto, engenheiro agrônomo que comprou o sítio em 2007 e manteve a estrutura do alambique. O alambique faz parte da Câmara Setorial da Cachaça. No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.
Com reconhecimento local e internacional, os produtores destacam orgulho e responsabilidade em preservar a cachaça artesanal como produto cultural e econômico, sem abrir mão do trabalho manual e da paciência que o processo exige.