Cachaça artesanal: alambiques de Vera Cruz e Ourinhos preservam tradição, detalham produção passo a passo, técnicas de envelhecimento e prêmios nacionais e internacionais
Cachaça artesanal feita da colheita ao envelhecimento em tonéis de madeira, com fermentação, destilação e métodos que mantêm qualidade em alambiques premiados do interior de SP
A produção da cachaça artesanal começa na lavoura, passa por etapas de controle de açúcar, fermentação e destilação, e termina com o envelhecimento em madeira, que define aroma e sabor.
No interior de São Paulo, proprietários e mestres alambiqueiros preservam técnicas manuais e rotina de controle para manter a bebida de qualidade, e algumas cachaças chegam a ganhar concursos nacionais e internacionais.
Os procedimentos e dados sobre tempos e temperaturas usados nas propriedades foram detalhados em reportagem do G1, conforme informação divulgada pelo g1.
Da colheita à fermentação
A cana é colhida, lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana que alimenta a fermentação. No alambique de Vera Cruz, o proprietário Avelino dos Santos Modelli explica com precisão o ajuste do caldo, ele afirma, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Após a diluição até o ponto ideal, adiciona-se fermento e se inicia a transformação do açúcar em álcool. Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Nesta fase o caldo passa a ser chamado de mosto, e o cuidado do mestre alambiqueiro garante que o processo atinja o ponto correto antes da destilação.
Destilação e separação do coração
Com o mosto pronto, o líquido é bombeado para o alambique de cobre, onde o aquecimento segue protocolo rigoroso. Segundo a reportagem, depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento, procedimento que antecede a separação das frações.
A destilação é feita em fases distintas e o mestre separa os cortes, identificando as partes indesejadas. O processo tem três etapas, descritas como “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e apenas a cachaça coração vai para o envelhecimento, por concentrar os melhores aromas e teor alcoólico adequado.
Envelhecimento, madeiras e reconhecimento
Após a separação, a cachaça artesanal é enviada para tonéis de diferentes madeiras, que imprimem notas e cores variadas. Entre as madeiras citadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também tonéis com blends desses tipos.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, Álvaro Peixoto transformou um hobby em produção premiada. Conforme a reportagem, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso global no Chile.
Esses resultados reforçam a ideia de que processos tradicionais, aliados a controle técnico, podem colocar a produção local entre as melhores do mundo, segundo o produtor que celebra os prêmios e a valorização da região.
Tradição e futuro da cachaça artesanal
O trabalho nos alambiques do interior de São Paulo revela que a cachaça artesanal vive de práticas que combinam paciência, precisão e conhecimento. Do ajuste do teor de açúcar à escolha da madeira, cada etapa influencia o caráter final da bebida.
Para quem aprecia a produção artesanal, visitar alambiques e conhecer o processo é também uma forma de preservar saberes, e de compreender por que pequenas destilarias têm conquistado reconhecimento, dentro e fora do país.