Da colheita da cana ao envelhecimento em carvalho e amburana, conheça o passo a passo da produção de cachaça artesanal, dos teores de açúcar às premiações
A produção de cachaça artesanal parte da cana colhida no campo, segue por etapas manuais e depende do conhecimento do mestre alambiqueiro para manter qualidade e aroma.
O processo inclui lavagem, moagem, fermentação e destilação, com atenção a tempos e temperaturas que influenciam diretamente no resultado final.
As histórias de alambiques em Vera Cruz e Ourinhos mostram how a tradição se alia à técnica e às premiações, conforme informação divulgada pelo g1.
Da cana ao mosto, o início do processo
A cana é lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana, que traz teor de açúcar variável, caso que exige ajuste antes da fermentação.
Como explica Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto, Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de reduzir o teor de açúcar adicionando água, o produtor coloca fermento para iniciar a fermentação, que transforma o açúcar em álcool e converte o caldo em mosto.
Fermentação e destilação, tempos e temperaturas
Trabalhar com cachaça artesanal requer paciência, porque a fermentação é um processo vivo, que varia conforme temperatura e prática do mestre.
Segundo o relato, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, e, após bombeamento para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é feita em três etapas, que separam a bebida em cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, sendo a cachaça coração a fração destinada ao envelhecimento e ao consumo.
Envelhecimento, madeiras e blends
Após a separação, a cachaça coração vai para tonéis de diferentes madeiras, que conferem cor e aromas, e fazem parte do caráter da cachaça artesanal.
Entre as madeiras usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim, opções que variam conforme o objetivo sensorial do produtor.
O tempo de envelhecimento e o tipo de madeira determinam nuances que tornam cada alambique único, e a escolha é parte essencial do saber do mestre alambiqueiro.
Alambiques regionais e o reconhecimento
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, é exemplo de como um hobby pode se transformar em produção premiada.
Álvaro, engenheiro agrônomo, comprou o sítio em 2007, já com estrutura de alambique, e, com o tempo, a bebida passou a ser reconhecida por especialistas, gerando premiações.
No concurso Cachaça SP, a cachaça premium do sítio “ganhou ouro”, e, em um concurso global no Chile, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”, conquistas que colocam a produção local entre as mais valorizadas.
Os exemplos de Vera Cruz e Ourinhos mostram que manter viva a tradição da cachaça artesanal envolve técnica, paciência e respeito às etapas, elementos que garantem qualidade e reconhecimento no mercado.
