Cachaça artesanal: como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos preservam métodos tradicionais, ganham prêmios e garantem qualidade da fermentação à madeira
Do corte da cana ao tonel premiado, a cachaça artesanal em alambiques de Vera Cruz e Ourinhos segue práticas tradicionais, fermentação controlada e destilação em cobre
A produção de cachaça artesanal começa no campo, com a colheita da cana, e passa por etapas em que o saber do mestre alambiqueiro faz a diferença na qualidade final.
No interior de São Paulo, produtores mantêm processos manuais, atenção à fermentação e uso de diferentes madeiras para envelhecer a bebida, preservando uma cultura que une técnica e paciência.
Esses cuidados resultam em rótulos premiados e reconhecimento nacional e internacional, conforme informação divulgada pelo g1.
Do caldo ao mosto, o cuidado inicial
O primeiro passo é a lavagem e moagem da cana para obter a garapa, o caldo. Como explica o produtor Avelino dos Santos Modelli, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Após ajustar o teor de açúcar com água, é adicionado o fermento, e o açúcar é transformado em álcool, processo que converte a garapa em mosto.
Tempos e temperaturas que definem a qualidade
Trabalhar com cachaça artesanal exige conhecimento e paciência, porque o tempo é aliado do mestre alambiqueiro. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Depois, o caldo é bombeado para o alambique de cobre e ficam “mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
A destilação é feita em três partes, com a separação que define o produto final, “o processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, sendo o segmento denominado coração o que segue para o envelhecimento.
Alambiques e perfis locais
No município de Vera Cruz, o cuidado de Avelino no controle de fermentação e na destilação mantém viva a tradição familiar e artesanal, com destaque para a técnica manual e o uso do alambique de cobre.
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho é tocado por Álvaro Peixoto, engenheiro agrônomo que comprou o sítio em 2007 e transformou um hobby em negócio. A estrutura já existia, e com o tempo a produção passou a ser apreciada por especialistas.
Envelhecimento, madeiras e prêmios
Após a separação do coração da cachaça, o líquido segue para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e até blends entre essas madeiras, para ganhar aromas e sabores próprios.
O investimento em técnica e tempo rendeu prêmios, como o ouro no concurso Cachaça SP, do governo estadual, para a cachaça premium do sítio, e uma medalha de prata em um concurso global no Chile, onde “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”. Esses reconhecimentos reforçam a aposta na cachaça artesanal como produto de qualidade e identidade regional.
O que emerge é uma cena de produtores que mesclam tradição e controle técnico, preservando a cachaça artesanal como patrimônio cultural e produto competitivo, do campo ao mercado.