Cachaça artesanal: como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos preservam técnica, controlam fermentação entre 14% e 16% e conquistam prêmios
No interior de São Paulo, alambiques familiares mantêm viva a tradição da cachaça artesanal, com controle do mosto, destilação em cobre e envelhecimento em diferentes madeiras, preservando saberes locais
A produção começa no corte da cana, segue pela lavagem e moagem para extrair a garapa, e depende de conhecimento, paciência e controle técnico para virar uma boa cachaça.
O processo exige ajuste do teor de açúcar, fermentação cuidadosa, destilação em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis, escolhas que definem o aroma e o sabor da bebida.
Conforme informação divulgada pelo g1
Do corte da cana ao mosto, etapas que definem a qualidade
No alambique de Vera Cruz, o proprietário Avelino dos Santos Modelli acompanha cada etapa para manter a qualidade da cachaça artesanal, desde a garapa até a separação da bebida.
Segundo o relato do produtor, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino.
Depois de abaixar o teor adicionando água, ele acrescenta fermento para iniciar a fermentação, que transforma açúcar em álcool. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.”
Destilação em cobre e a divisão entre cabeça, coração e cauda
O mosto é bombado para o alambique de cobre e aquecido. Após etapa de aquecimento, há mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C até passar pela serpentina de resfriamento.
Na destilação artesanal, a saída é separada em três partes, cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda ou rabo, e apenas o coração segue para envelhecimento, garantindo aromas e teor alcoólico desejados.
Madeiras, tonéis e prêmios que ajudam a preservar a tradição
Após a destilação, a cachaça coração é encaminhada para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim, escolhas que influenciam cor e sabor.
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, transformou um hobby em negócio. No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro, e, em um concurso global no Chile, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.
Esses reconhecimentos mostram que a combinação entre técnica artesanal e controle de processos faz da cachaça artesanal produzida no interior de São Paulo um produto competitivo, valorizado por especialistas e consumidores.
Tradicional, técnica e sustentável
Produzir cachaça artesanal exige conhecimento, tempo e respeito às etapas, desde a colheita da cana até o envelhecimento. Mestres alambiqueiros equilibram prática tradicional com ajustes técnicos para manter qualidade consistente.
Ao valorizar madeiras locais e processos manuais, os alambiques preservam um patrimônio cultural e impulsionam economias locais, enquanto buscam conquistar novos mercados com produtos premiados.