História, processo e as madeiras usadas no envelhecimento, com foco em controle da fermentação, destilação por etapas e reconhecimentos em concursos
A produção de cachaça artesanal segue regras de paciência e técnica que começam na colheita da cana e se estendem até o envelhecimento em tonéis.
Em alambiques do interior de São Paulo, produtores mantêm práticas tradicionais, combinando controle de fermentação, destilação em cobre e seleção de madeiras para criar perfis distintos.
No texto a seguir, veja como o passo a passo da produção e o trabalho dos mestres alambiqueiros garantem a qualidade e levam a cachaça artesanal a prêmios dentro e fora do país, conforme informação divulgada pelo g1.
Do caldo à fermentação, etapas que definem a qualidade
A produção começa com a colheita, a lavagem e a moagem da cana para obtenção da garapa, o caldo da cana. Em Vera Cruz, o produtor Avelino dos Santos Modelli descreve como ajusta o caldo antes de fermentar, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino.
Depois de adicionar água para reduzir o teor de açúcar, o fermento é inserido e transforma o caldo em álcool. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, o que exige controle de tempo e ambiente para evitar defeitos.
Destilação por etapas e o papel do alambique de cobre
Com o mosto pronto, o caldo é bombeado para o alambique de cobre, onde o aquecimento e a separação da bebida ocorrem com precisão. “Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”, segundo relatos dos produtores.
O processo de destilação é segmentado em três partes, que determinam o corte e a qualidade final, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e apenas o coração segue para o envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e variações de sabor
A cachaça coração é encaminhada para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim. Cada madeira empresta aromas e cor distinta, e alguns alambiques fazem blends, por exemplo, de jequitibá rosa com amendoim, para criar perfis exclusivos.
O tempo de envelhecimento altera o corpo e o aroma da bebida, e práticas artesanais permitem lotes menores e maior controle sensorial, valorizando a cachaça artesanal no mercado.
Produtores locais e reconhecimento em concursos
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, começou como hobby e cresceu após apreciação de amigos e especialistas. A trajetória incluiu premiações importantes em concursos.
No concurso Cachaça SP, do governo estadual, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro”. Também houve reconhecimento internacional, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso no Chile.
Esses prêmios reforçam que a combinação de técnica, madeira e paciência faz a diferença para que a cachaça artesanal brasileira se destaque, tanto em premiações, quanto nas garrafas que chegam ao consumidor.
Preservar alambiques, transmitir conhecimento entre gerações e valorizar práticas artesanais são passos essenciais para manter viva a tradição da cachaça, e para que pequenos produtores continuem a inovar respeitando processos centenários.
