Cachaça artesanal em alambiques do interior de São Paulo, da colheita da cana ao alambique de cobre, com controle de fermentação, destilação em três fases e envelhecimento em diferentes madeiras
A produção da cachaça artesanal começa na lavoura, passa por um processo manual de moagem e exige decisões técnicas que definem aroma e qualidade.
No interior de São Paulo, mestres alambiqueiros cuidam do tempo de fermentação, da temperatura da destilação e da escolha dos tonéis, para manter viva uma tradição familiar e local.
Os relatos coletados destacam práticas, fases e prêmios que mostram como a tradição se articula hoje com controles precisos de produção, conforme informação divulgada pelo g1.
Do corte da cana à garapa, e a preparação do mosto
A produção começa com a colheita da cana, que é lavada e moída para se obter a garapa, o caldo da cana. Segundo o relato, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, SP.
Após ajustar o teor de açúcar adicionando água, é aplicado fermento para transformar açúcar em álcool. Quando o fermento termina o trabalho e o teor de açúcar zera, o caldo passa a ser chamado de mosto.
Fermentação, calor e a passagem pelo alambique de cobre
O mestre alambiqueiro conta que o tempo e a temperatura são decisivos na produção da cachaça artesanal. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
Depois do aquecimento vem a separação das frações, etapa que exige experiência para garantir o melhor perfil sensorial.
Separação da cachaça, madeiras de envelhecimento e prêmios
O processo de destilação é dividido em três etapas, cabeça, coração e cauda, e apenas a parte chamada de cachaça coração segue para os tonéis. Em seguida, a bebida é envelhecida em madeiras diversas, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também tonéis com blends específicos.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor Álvaro Peixoto transformou um hobby em produção premiada. “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”
Esses reconhecimentos reforçam que a combinação entre tradição e controle técnico pode levar a cachaças artesanais competitivas no mercado nacional e internacional, valorizando tanto o saber local quanto escolhas precisas de produção.
