Cachaça artesanal, do corte da cana ao barril: como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos, com Avelino Modelli e Álvaro Peixoto, preservam saberes e vencem prêmios
Como a cachaça artesanal é feita em alambiques de Vera Cruz e Ourinhos, desde a garapa até o envelhecimento em carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, preservando técnicas
A produção da cachaça artesanal exige cuidado e paciência, com etapas que vão da colheita da cana ao envelhecimento em tonéis. Mestres alambiqueiros acompanham cada fase para garantir aroma e sabor.
No interior de São Paulo, produtores mantêm processos tradicionais, controlando fermentação, destilação em cobre e seleção de madeiras para envelhecer a bebida. O conhecimento passa de geração em geração.
As informações aqui apresentadas foram registradas em reportagem, conforme informação divulgada pelo g1
Do corte da cana ao mosto
A produção começa com a colheita, seguida da lavagem e moagem da cana para obter a garapa, o caldo da cana. Como explica um dos produtores, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto, Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, segundo Avelino Modelli.
Após ajustar o nível de açúcar com água, adiciona-se o fermento para iniciar a fermentação, que transforma açúcar em álcool. Nesta fase o caldo passa a se chamar mosto, e o controle de temperatura é essencial para o resultado.
Fermentação, destilação e a separação das frações
Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois desse tempo, o caldo é bombeado para o alambique de cobre e submetido ao aquecimento, preparando-se para a destilação.
Durante o aquecimento, permanecem no alambique aproximadamente duas horas, em temperatura entre 90°C e 95°C, até o líquido passar pela serpentina de resfriamento. A destilação é feita em etapas, com separação em cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, sendo a cachaça coração a parcela mais valorizada.
Envelhecimento, madeiras e perfis sensoriais
Após a separação, a cachaça coração vai para tonéis de diferentes madeiras que influenciam cor e aroma. Entre as usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim.
O tempo em barril e o tipo de madeira definem características sensoriais, por isso mestres alambiqueiros acompanham testes e provações até atingir o perfil desejado.
Tradição que vira premiação
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio, mantendo a estrutura de um alambique já existente quando comprou o sítio em 2007. Com o tempo, a qualidade chamou a atenção de avaliadores e consumidores.
Resultados vieram em concursos, com destaque para o estado e o exterior. A reportagem registra que a “cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e que a “cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso global no Chile.
Para produtores como Avelino e Álvaro, os prêmios reforçam que o trabalho artesanal e o respeito às técnicas tradicionais podem competir em nível nacional e internacional, valorizando a cachaça artesanal e as comunidades rurais que a produzem.