Cachaça artesanal, do corte da cana ao tonel: como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm tradição, controlam fermentação e vencem prêmios no Brasil e no mundo
Cachaça artesanal no interior de SP, da colheita da cana à destilação e ao envelhecimento em carvalho, amburana e jequitibá, com fermentação ajustada entre 14% e 16%
A produção de cachaça artesanal começa no campo, com a escolha do momento de corte da cana e o cuidado na moagem para retirar a garapa. Em alambiques do interior de São Paulo, produtores mantêm métodos tradicionais e intervenções técnicas, para garantir sabor e qualidade.
O trabalho exige tempo, controle de temperatura e paciência do mestre alambiqueiro, desde a fermentação até os cortes da destilação e o envelhecimento em tonéis de madeiras variadas. Essas etapas definem o aroma, o corpo e o perfil da cachaça artesanal produzida localmente.
Conforme informação divulgada pelo g1
Do plantio à garapa e à fermentação
No processo artesanal, a cana é lavada e moída para obter a garapa, o caldo da cana. Sobre a preparação do mosto, a reportagem registrou a explicação de Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, que disse, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de ajustar o teor de açúcar adicionando água, é colocado o fermento, e a transformação do açúcar em álcool acontece ao longo do tempo. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, informa a reportagem, mostrando que o controle térmico é essencial para uma cachaça artesanal consistente.
Destilação, cortes e controle de temperatura
O mosto fermentado é bombeado para o alambique de cobre, e a etapa de aquecimento segue com controle rigoroso. “Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”, relata a fonte.
A destilação artesanal é feita em etapas distintas, com separação de frações para obter a parte nobre da bebida. Como descrito, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e a seleção da cachaça coração é o que vira produto final para envelhecimento ou engarrafamento.
Envelhecimento e madeiras que marcam o sabor
Após a destilação, a cachaça artesanal pode ir para tonéis de madeiras diversas, que acrescentam aromas e cor. Entre as usadas pelos produtores citados estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, inclusive blends entre madeiras como jequitibá rosa e amendoim.
O tipo de madeira e o tempo de descanso determinam o perfil final, por isso alambiques mantêm lotes em diferentes tonéis para criar variações e produtos premium.
Premiação e reconhecimento de produtores locais
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, administrado por Álvaro Peixoto, transformou um hobby em produção reconhecida. Na reportagem, é informado que “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, do governo estadual.
Em competição internacional, outra amostra foi premiada, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso no Chile, resultado que o produtor usa para afirmar com orgulho a qualidade local. A participação em instâncias setoriais, como a Câmara Setorial da Cachaça, ajuda pequenos alambiques a divulgar sua cachaça artesanal e a buscar certificação e mercados mais amplos.
Produtores entrevistados destacam que, além das premiações, a manutenção de técnicas tradicionais, o controle de fermentação e a escolha de madeiras são pilares para que a cachaça artesanal do interior de São Paulo continue viva, apreciada por consumidores e especialistas.