Cachaça artesanal em São Paulo, alambiques de Vera Cruz e Ourinhos preservam técnicas tradicionais, produzem cachaça artesanal premiada e envelhecida em madeiras nobres
Do corte da cana ao tonel, a cachaça artesanal em alambiques de Vera Cruz e Ourinhos segue passos manuais, fermentação controlada e envelhecimento em madeiras como carvalho
Cachaça artesanal não é apenas uma bebida, é um processo que envolve conhecimento, tempo e cuidado para manter qualidade e sabor. No interior de São Paulo, produtores mantêm práticas tradicionais que valorizam cada etapa, da colheita ao envelhecimento.
Os alambiques combinam métodos manuais com controle técnico, para garantir que a bebida chegue ao consumidor com as características esperadas, e ao mesmo tempo preserve a identidade local.
Conforme informação divulgada pelo g1
Do campo ao caldo, a primeira etapa
A produção começa na colheita da cana, seguida da lavagem e da moagem para obter a garapa, o caldo da cana. O mestre alambiqueiro Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, explica a importância do ajuste inicial do teor de açúcar, dizendo, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de reduzir o açúcar, adiciona-se o fermento para iniciar a fermentação, quando o açúcar se transforma em álcool, e o caldo passa a ser chamado de mosto, em um processo que exige atenção à temperatura e ao tempo.
Fermentação e destilação, fases que exigem paciência
O tempo é aliado do produtor, porque processos mais longos e controlados costumam resultar em perfil sensorial mais equilibrado. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, e “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
Na destilação, há separações essenciais para a qualidade final. “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).” A porção chamada de coração é a que segue para o armazenamento e possível envelhecimento.
Madeiras e envelhecimento, onde a cachaça ganha complexidade
Após a destilação, a cachaça coração é colocada em tonéis de diferentes madeiras, que imprimem aromas e sabores únicos. Entre as madeiras usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também blends, como o de jequitibá rosa com amendoim.
O tempo em barril altera cor e paladar, e a escolha da madeira e do período de envelhecimento é decisão estratégica do produtor para criar produtos que variam entre o claro e o premium.
Alambiques premiados e o reconhecimento do mercado
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, de Álvaro Peixoto, evoluiu de hobby para negócio, mantendo o alambique e aperfeiçoando a produção. A bebida passou a ser reconhecida por especialistas e recebeu prêmios em concursos.
No concurso Cachaça SP, do governo estadual, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro.” Em um evento internacional no Chile, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.” Com a premiação no Chile, o produtor afirma com orgulho que Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo.
Esses reconhecimentos ajudam a valorizar a cachaça artesanal e a reforçar o papel dos alambiques na preservação de saberes, na economia local e na promoção de produtos com identidade regional.
Preservar técnica e sabor, desafio para o futuro
Manter viva a produção artesanal exige transmissão de conhecimento, investimento em equipamentos adequados e atenção às normas sanitárias, sem perder o caráter manual que diferencia a bebida.
Os alambiques do interior paulista mostram que é possível aliar tradição e qualidade, e que a cachaça artesanal feita com cuidado pode competir em prêmios nacionais e internacionais, atraindo apreciadores e fortalecendo cadeias locais.