Cachaça artesanal em SP, como alambiques tradicionais preservam técnicas, madeiras e prêmios, do corte da cana ao envelhecimento em tonéis, garantindo qualidade
Conheça alambiques de Vera Cruz e Ourinhos que mantêm viva a cachaça artesanal, do processamento da garapa à destilação em cobre e ao envelhecimento em madeiras nobres
A produção da cachaça artesanal começa no campo, com a colheita da cana e a extração do caldo, e segue um fluxo que exige técnica, paciência e controle em cada etapa.
Em alambiques do interior de São Paulo, mestres alambiqueiros acompanham desde a lavagem e moagem até a separação da cachaça coração, e o processo final de envelhecimento em tonéis de madeiras diversas.
As informações sobre o processo e prêmios citados a seguir foram registradas em reportagem local, conforme informação divulgada pelo g1.
Do corte da cana ao mosto, ajustes essenciais para a fermentação
O primeiro passo é obter a garapa, o caldo extraído da cana, que traz um teor de açúcar naturalmente mais elevado. No alambique de Vera Cruz, Avelino dos Santos Modelli explica, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de baixar o teor adicionando água, é preciso colocar fermento para iniciar a fermentação, processo em que o açúcar vira álcool. Quando o fermento zera o teor de açúcar, o caldo passa a ser chamado de mosto, pronto para a próxima etapa.
A destilação em cobre e as três fases da separação
O mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde o controle de temperatura e tempo é crítico. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, e após essa fase, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
O processo de destilação inclui três etapas distintas, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e apenas a fração chamada de cachaça coração segue para o envelhecimento, garantindo sabor e qualidade.
Envelhecimento, madeiras e blends que definem o aroma
Para envelhecer, produtores usam tonéis de diferentes madeiras, cada uma imprimindo características próprias à cachaça artesanal. Entre as citadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há ainda tonéis com blends, como o de jequitibá rosa com amendoim.
O tempo de guarda e o tipo de madeira fazem a diferença no perfil sensorial, e produtores locais exploram combinações para criar produtos premium apreciados por especialistas.
Premiações e reconhecimento, de concursos estaduais a troféus internacionais
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, tocado por Álvaro Peixoto, transformou um hobby em produção premiada. “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”
Esses prêmios reforçam que a cachaça artesanal produzida em pequenos alambiques de São Paulo disputa espaço entre as melhores do mundo, resultado da combinação entre técnica, matéria-prima e tempo.
Na prática, manter viva a tradição da produção artesanal exige conhecimento em cada etapa, desde a colheita até o tonel, e investimentos em controle de qualidade que preservem a essência da bebida.