Conheça como alambiques familiares controlam teor de açúcar, tempo de fermentação, temperaturas e madeiras para manter viva a tradição da cachaça artesanal
A produção da cachaça artesanal começa no campo, com a colheita da cana, seguida pela lavagem e moagem para obter a garapa, o caldo da cana.
No interior de São Paulo, mestres alambiqueiros equilibram matéria prima, fermento e calor para transformar a garapa em um produto de qualidade, valorizado por consumidores e por concursos.
Conforme informação divulgada pelo g1
Do caldo ao mosto, controle do açúcar e fermentação
O processo inicial exige medir e ajustar o teor de açúcar da garapa. Como diz o produtor Avelino, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, essa regulagem é essencial para uma fermentação consistente.
A fermentação transforma açúcar em álcool, e, segundo a reportagem, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Esse tempo varia conforme o clima, mas é regra respeitada por quem produz artesanalmente.
Destilação, cortes e temperaturas
Após a fermentação o caldo é bombeado para o alambique de cobre, onde o controle térmico é rigoroso, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
O processo de destilação é dividido em três etapas, com separações precisas entre as frações, pois “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).” O corte correto define a qualidade final da bebida.
Envelhecimento e madeiras que marcam sabor
Depois de separar a cachaça coração, mestres enviam a bebida para tonéis de diferentes madeiras, que agregam aroma e cor. Entre as espécies usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de tonéis com blends dessas madeiras.
O tempo de envelhecimento e o tipo de madeira influenciam diretamente no perfil sensorial, e produtores locais exploram combinações para criar rótulos únicos e consistentes.
Ourinhos e Vera Cruz, tradição que virou prêmio
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o engenheiro agrônomo Álvaro Peixoto transformou um hobby em negócio, mantendo práticas artesanais na produção. Segundo a reportagem, Álvaro “conta que comprou o sítio em 2007. Já existia uma estrutura de alambique no local.”
As premiações comprovam a qualidade alcançada, “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.” Para os produtores, essas conquistas validam o cuidado tradicional aplicado em cada etapa.
Para quem busca conhecer e valorizar a tradição, visitar alambiques do interior é observar ciência, paciência e técnica aplicadas à produção de uma cachaça artesanal que preserva identidade regional e qualidade.
