No interior de São Paulo, pequenos alambiques mantêm a cachaça artesanal viva, controlando o teor da garapa, a fermentação de 24 a 28 horas e o envelhecimento em tonéis de diferentes madeiras
A produção de cachaça artesanal começa na colheita da cana, segue com a lavagem e moagem para obter a garapa, e exige atenção constante para preservar qualidade e sabor.
O mestre alambiqueiro ajusta a garapa, adiciona fermento e acompanha a fermentação até que o açúcar zere, transformando o caldo em mosto, processo que demanda paciência e conhecimento.
No final desse trecho inicial, tudo é revisado e separado para a destilação, com etapas bem definidas e cuidados que influenciam o produto final, conforme informação divulgada pelo g1.
Da colheita ao mosto
A garapa é o ponto de partida, e seu teor de açúcar precisa ser regulado para que o fermento atue bem. Em Vera Cruz, o produtor Avelino explica, "A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar".
Após a adição de água e do fermento, a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura, até que o teor de açúcar seja reduzido ao ponto em que o mosto esteja pronto para a etapa seguinte.
Da destilação às fases
O mosto é bombeado para o alambique de cobre, e o processo térmico segue por cerca de duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é separada em três partes, conhecidas como cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e é a cachaça coração que segue para envelhecimento, quando aplicável.
Envelhecimento e reconhecimento
Depois de separada a cachaça coração, o líquido segue para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, cada uma imprimindo aromas e sabores distintos.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, a produção que começou como hobby foi premiada. A cachaça premium do sítio ganhou ouro no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e "a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata" em um concurso global no Chile.
Tradição, mercado e desafios
Para os produtores, manter a cachaça artesanal viva significa unir técnica e tradição, da colheita ao tonel, com atenção a cada etapa para garantir padrão e conquistar consumidores exigentes.
Premiações ajudam a colocar produtores locais em evidência, e, como resume um dos donos, com orgulho a região afirma ter bebidas de qualidade reconhecida, o que impulsiona a continuidade da tradição.
