Produção tradicional explica cada etapa, do corte da cana à fermentação, destilação e envelhecimento em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim
A tradição da cachaça artesanal se mantém em alambiques do interior de São Paulo onde o trabalho manual dita o ritmo da produção, e cada detalhe influencia a qualidade final.
Do plantio e corte da cana à escolha do tonel para envelhecimento, mestres alambiqueiros dedicam tempo e conhecimento para preservar sabores e aromas únicos.
No interior, produtores como Avelino e Álvaro seguem rotinas tradicionais, e o reconhecimento vem com medalhas e prêmios, conforme informação divulgada pelo g1.
Do campo ao alambique
A produção começa na colheita, com a cana sendo lavada e moída para extrair a garapa, o caldo da cana. O proprietário Avelino dos Santos Modelli, de um alambique em Vera Cruz (SP), cuida de todo o processo para manter a qualidade.
Ele explica o ajuste do açúcar, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, e depois adiciona fermento para iniciar a fermentação, quando o caldo passa a se chamar mosto.
O tempo é fator decisivo, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”. Depois, o mosto é bombeado para o alambique de cobre e, segundo o processo adotado, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
Da destilação ao envelhecimento
A destilação é separada em fases técnicas, com três etapas distintas identificadas pelos produtores: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda, ou rabo, cada uma com características próprias.
A parcela considerada nobre, a cachaça coração, segue para tonéis onde vai envelhecer. São usadas madeiras como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há tonéis com blends, como o de jequitibá rosa e amendoim, que acrescentam complexidade sensorial.
Prêmios e reconhecimento
Em Ourinhos (SP), o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, saiu do hobby para o mercado e passou a conquistar prêmios. No concurso Cachaça SP, do governo estadual, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro”.
No cenário internacional, a produção também se destacou, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em um concurso no Chile, resultado que fortalece a afirmação de produtores de que o interior paulista produz exemplares de alto nível.
Tradição, mercado e futuro
A preservação do método artesanal combina saber popular com controles pontuais de tempo e temperatura, e isso permite que pequenas destilarias concorram em qualidade com grandes marcas.
Além do sabor, o legado está ligado à identidade regional, e ao reconhecimento por premiações, que abrem portas para mercados especializados e apreciadores que buscam cachaça artesanal autêntica e bem cuidada.
