Como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm viva a cachaça artesanal, controlam açúcar e fermentação, e conquistam prêmios com tonéis de carvalho e amburana
Da cana ao tonel, o passo a passo que preserva a cachaça artesanal no interior de SP, com controle de açúcar, fermentação, destilação e madeiras que definem o caráter
A produção de cachaça começa na lavoura e exige sequência, técnica e paciência, para que a bebida chegue com qualidade ao copo.
Em alambiques do interior de São Paulo, mestres dedicam horas ao processo, desde a extração da garapa até o cuidado com tonéis que marcam o sabor final.
Conforme informação divulgada pelo g1, essas propriedades combinam conhecimento tradicional com controle preciso de parâmetros para manter viva a tradição da cachaça artesanal.
Do corte da cana ao mosto
A colheita da cana é o primeiro passo, depois ela é lavada e moída para se obter a garapa, o caldo da cana. Em alambiques familiares, o produtor ajusta o teor de açúcar antes da fermentação.
Sobre esse ajuste, o produtor Avelino dos Santos Modelli disse, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino.
Depois de adicionar água para regular o açúcar, o fermento é lançado e atua até zerar o açúcar, quando o caldo passa a ser chamado de mosto.
A arte da fermentação e destilação
Trabalhar com produção de cachaça requer conhecimento e paciência. O tempo é aliado do mestre alambiqueiro. A frase resume o ritmo do processo artesanal.
“Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Após essa etapa, o mosto é bombeado para o alambique de cobre e segue aquecido.
Na sala de destilação, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.” A destilação é feita em etapas e exige separações precisas.
Segundo os produtores, “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).” Apenas a parte central, o coração, segue para o envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e identidade
A cachaça coração é armazenada em tonéis de diferentes madeiras, que conferem aroma e cor. Entre as usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de blends que misturam essências.
O tempo em madeira transforma a bebida e cria estilos locais, enquanto o controle do processo garante que cada lote mantenha qualidade uniforme.
Do hobby ao reconhecimento internacional
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, do produtor Álvaro Peixoto, saiu de um hobby para produção premiada. A trajetória mostra como pequenas estruturas podem atingir alto padrão.
No estado, “no concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro.” Em avaliação internacional, “no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”
Esses resultados colocam produtores locais em evidência e ajudam a divulgar a cachaça artesanal brasileira como produto de tradição e qualidade.
Preservar técnicas, documentar processos e investir em controle de qualidade são caminhos para que alambiques familiares continuem celebrando uma bebida que é parte da cultura do país.