Como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm viva a cachaça artesanal, da colheita ao envelhecimento em tonéis de madeiras nobres e premiações internacionais
Produtores artesanais mostram passo a passo, da lavagem da cana e fermentação controlada, à destilação em cobre e envelhecimento em tonéis de madeiras nobres
No interior de São Paulo, alambiques familiares preservam técnicas tradicionais para produzir cachaça artesanal, com atenção ao tempo e ao cuidado em cada etapa, da colheita à garrafa.
O trabalho exige ajustes precisos, equipamentos adequados e paciência do mestre alambiqueiro, porque a qualidade depende de detalhes que vão desde o teor de açúcar até o tipo de tonel usado no envelhecimento.
O processo descrito na reportagem envolve colheita, lavagem e moagem da cana para obter a garapa, fermentação controlada, destilação em cobre e, por fim, envelhecimento em madeiras como carvalho e amburana, com variações locais de receita.
conforme informação divulgada pelo g1
Do campo à garapa, ajuste do mosto e partida da fermentação
A produção começa com a colheita da cana, seguida da lavagem e da moagem para extrair a garapa, o caldo que será fermentado. Para permitir que o fermento atue corretamente, os produtores ajustam o açúcar do caldo antes de iniciar a fermentação.
Como explica Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, conforme a reportagem.
Após a diluição e a adição do fermento, o líquido deixa de ser garapa e passa a ser chamado de mosto, e a fermentação, que é a transformação do açúcar em álcool, costuma levar tempo e controle de temperatura.
Fermentação e tempo como aliados da qualidade
O processo exige paciência, porque o tempo favorece sabores e aromas desejados. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, informa a reportagem, destacando que o domínio dessa etapa é parte da técnica artesanal.
Depois da fermentação, o caldo é bombeado para o alambique de cobre, onde se mantém aquecido por cerca de duas horas, em temperatura controlada, antes de seguir pela serpentina de resfriamento.
Destilação em três frações e temperatura controlada
A destilação separa diferentes frações, com foco na chamada cachaça coração, que corresponde à parte mais nobre do destilado. A reportagem detalha as três etapas, citando “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)” como as fases clássicas da separação.
Na etapa de aquecimento, o líquido fica entre 90°C e 95°C por cerca de duas horas, até passar pela serpentina e ser resfriado, processo que exige atenção para preservar os melhores cortes e aromas.
Envelhecimento, madeiras e reconhecimento
Após a seleção da cachaça coração, o destilado segue para tonéis de diferentes madeiras, que influenciam cor e sabor. A reportagem cita o uso de carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de tonéis com blends entre essas madeiras.
Em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho, tocado por Álvaro Peixoto, transformou um hobby em produção premiada. Segundo a reportagem, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em concurso global no Chile.
Com o resultado internacional, o produtor afirma com orgulho que “Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo”, conforme a reportagem citada.
O cuidado em cada etapa, o domínio de tempos e temperaturas, e a escolha das madeiras mostram por que a cachaça artesanal segue valorizada, tanto no mercado interno como em competições internacionais.