Como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm viva a cachaça artesanal, do corte da cana à fermentação controlada e ao envelhecimento em tonéis premiados
Conheça o passo a passo da produção, as escolhas de madeira para envelhecer e como pequenos alambiques transformam cana em cachaça artesanal de qualidade
A produção de cachaça artesanal começa na lavoura e exige atenção em cada etapa, desde a moagem da cana até o armazenamento em tonéis.
Mestres alambiqueiros combinam técnica e paciência para garantir aroma e sabor, com controle de açúcar, temperatura e tempo.
As informações a seguir retratam práticas e prêmios de alambiques do interior de São Paulo, conforme informação divulgada pelo g1
Do corte da cana ao mosto
A cana é colhida, lavada e moída para extrair a garapa, o caldo da cana. Segundo produtor local, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de reduzir o teor de açúcar adicionando água, entra o fermento, que transforma o açúcar em álcool. Quando o fermento termina, o caldo passa a se chamar mosto.
Fermentação e destilação por fases
O processo demanda tempo, a fermentação leva “de 24 a 28 horas”, dependendo da temperatura. Em seguida, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde ficam “mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
A destilação é feita em três cortes, conhecidos como “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e apenas a cachaça coração segue para o envelhecimento, garantindo maior qualidade.
Envelhecimento, madeiras e premiações
Após a separação, a cachaça coração vai para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de blends, que influenciam cor e aroma.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o produtor relata que o hobby virou negócio e que a bebida conquistou jurados, com a “cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e que “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata” em concurso no Chile.
Desafios para manter a tradição
Manter a produção artesanal exige conhecimento, paciência e controle rigoroso de processos, da dosagem do fermento ao tempo de envelhecimento em tonéis.
Alambiques familiares combinam técnica tradicional e inovações pontuais para preservar a identidade da cachaça artesanal, buscando reconhecimento local e internacional.