Na sala de destilação, mestres alambiqueiros regulam teor de açúcar, fermentação e destilação em três frações, e envelhecem a cachaça artesanal em tonéis de diferentes madeiras
A produção de cachaça artesanal começa no campo, com a colheita e a moagem da cana para obter a garapa, o caldo que dará base à bebida. O processo exige atenção em cada etapa, desde a regulagem do teor de açúcar até o tempo de descanso em tonéis.
No interior de São Paulo, produtores manejam equipamentos tradicionais e opções de madeira para o envelhecimento, buscando qualidade e reconhecimento em concursos.
As informações usadas neste texto foram obtidas e organizadas conforme informação divulgada pelo g1
Do corte da cana ao mosto
O primeiro cuidado é com a garapa, que chega com açúcar em excesso e precisa ser ajustada para a fermentação. Como explica o produtor Avelino dos Santos Modelli, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, para então adicionar o fermento e transformar o caldo em mosto.
Segundo a reportagem, só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura, e esse período é decisivo para garantir aromas limpos e evitar sabores indesejados.
A destilação e as frações
Depois da fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde permanece em aquecimento controlado. A etapa de aquecimento dura, conforme a fonte, mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
O processo de destilação é dividido em três partes, descritas como cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e é a seleção da parte central que define a bebida que seguirá para o envelhecimento.
Envelhecimento, madeiras e prêmios
Após a separação, a cachaça artesanal é enviada para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de blends, para adquirir cor e complexidade. A escolha da madeira influencia diretamente no perfil final da bebida.
No Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, administrado por Álvaro Peixoto, a produção evoluiu de hobby para negócio, e o produtor lembra que comprou o sítio em 2007. A qualidade rendeu prêmios, como quando “a cachaça premium do sítio ganhou ouro” no concurso Cachaça SP do governo estadual, e quando, em um concurso global no Chile, a “cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”.
Tradição e futuro
Manter a tradição da cachaça artesanal exige conhecimento, paciência e controle rigoroso em cada etapa, do campo ao barril. Produtores como Avelino e Álvaro mostram que técnicas tradicionais, aliadas a atenção técnica, podem levar pequenos alambiques ao reconhecimento nacional e internacional.
Para quem visita a região, a experiência vai além da degustação, é a chance de ver de perto como se constrói, com cuidado e tempo, a identidade de uma bebida tipicamente brasileira.
