Como alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm viva a tradição da cachaça artesanal, do corte da cana à fermentação controlada e ao envelhecimento em tonéis de madeira nobre
Passo a passo da produção de cachaça artesanal, com atenção ao teor de açúcar, fermentação de 24 a 28 horas, destilação em 90°C a 95°C e envelhecimento em tonéis
A produção de cachaça artesanal no interior de São Paulo combina saber tradicional e cuidados técnicos, do corte da cana até o envase e envelhecimento. Mestres alambiqueiros controlam cada etapa para extrair aromas e preservar a qualidade.
Em propriedades como o alambique de Vera Cruz e o Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, o processo é manual, demorado e exige decisões que influenciam o perfil final da bebida. Tempo e paciência são variáveis essenciais para o mestre alambiqueiro.
As práticas locais incluem ajustes no teor de açúcar, fermentação monitorada e escolha de madeiras para tonéis, pontos que definem uma boa cachaça artesanal, conforme informação divulgada pelo g1
Da cana ao mosto, o primeiro controle de qualidade
A produção começa na colheita da cana, seguida de lavagem e moagem para obter a garapa, o caldo da cana. Sobre esse trecho do processo foi registrada a explicação de Avelino dos Santos Modelli, proprietário de um alambique em Vera Cruz, com a citação, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, conforme informação divulgada pelo g1.
Fermentação e destilação, onde o tempo e a temperatura mandam
Depois de ajustado o teor de açúcar com a adição de água, é colocado o fermento para transformar o açúcar em álcool. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, diz a reportagem, destacando a importância do clima e do controle térmico na fase inicial do processo.
Após a fermentação o caldo, agora chamado mosto, é bombeado para o alambique de cobre, e “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”. A destilação segue em três partes, com separações técnicas, pois “O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e somente a parte chamada cachaça coração segue para envelhecimento.
Envelhecimento e madeiras, como o barril muda a bebida
Depois de separada, a cachaça coração é enviada para tonéis de diferentes madeiras, que deixam notas aromáticas distintas. Entre as madeiras citadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim, escolhas que equilibram sabor, cor e taninos.
Reconhecimento e valorização, prêmio e mercado
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, tocado por Álvaro Peixoto, é exemplo de como o trabalho artesanal pode ganhar mercado e prêmios. “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”, afirma a reportagem, ressaltando que a qualidade reconhecida abre portas no mercado nacional e internacional.
Esses resultados mostram que manter técnicas tradicionais, aliado ao controle de variáveis como teor de açúcar, tempo de fermentação, temperaturas de destilação e escolha do tonel, é caminho para consolidar a cachaça artesanal como um produto valorizado e competitivo.