No coração do interior paulista, alambiques familiares mantêm a produção da cachaça artesanal, com controle do teor de açúcar, fermentação cuidadosa, destilação em cobre e envelhecimento em madeiras nobres
A tradição da cachaça artesanal começa na colheita da cana, segue pela moagem para obter a garapa, e passa por etapas que exigem conhecimento e paciência do mestre alambiqueiro.
Produtores do interior de São Paulo mantêm técnicas manuais, equipamentos como alambiques de cobre, e tonéis de carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, para dar sabores distintos à bebida.
Na sequência, o processo inclui ajustes no caldo, fermentação, destilação e separação do produto final, etapas que determinam a qualidade e o estilo da cachaça artesanal, conforme informação divulgada pelo g1
Do campo ao mosto, o controle do açúcar e a fala do mestre
A produção inicia-se com a garapa, o caldo da cana, que é lavada e moída. Sobre o ajuste do caldo, o produtor Avelino diz exatamente, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Esse controle é crucial, porque após a adição do fermento o açúcar é transformado em álcool, e o caldo passa a se chamar mosto, etapa que exige higiene e temperatura adequadas para uma fermentação limpa.
Tempo, temperatura e as três frações da destilação
O tempo é aliado do mestre alambiqueiro, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Depois, quando o mosto é bombeado para o alambique de cobre, “são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
Na destilação, os cortes separam as frações, identificadas tradicionalmente como “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e o coração é o segmento que vira a bebida final, encaminhada ao descanso ou ao envelhecimento.
Envelhecimento em madeiras e reconhecimento em concursos
Após a destilação, a cachaça artesanal coração segue para tonéis feitos de diferentes madeiras, que imprimem aromas e cores, entre elas carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há até blends entre madeiras.
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, viu a produção virar negócio, e obteve premiações, incluindo que “a cachaça premium do sítio ganhou ouro.” Também foi registrada a conquista de que “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”
Tradição, mercado e desafios para manter a qualidade
Manter a tradição exige infraestrutura, conhecimento técnico e mercado atento, porque a cachaça artesanal compete hoje em premiações nacionais e internacionais, e precisa preservar práticas como a escolha da madeira, o tempo de envelhecimento e o controle do processo.
Produtores reforçam que processos manuais e cuidados com fermentação e destilação são decisivos para produzir uma bebida consistente, e que o reconhecimento em concursos pode abrir caminhos para mercados mais amplos.
