Como alambiques preservam a cachaça artesanal em SP, da colheita da garapa ao tonel de carvalho, em Vera Cruz e Ourinhos, premiadas por tradição e qualidade
Na prática, a produção de cachaça artesanal passa pela colheita da cana, regulagem do teor de açúcar, fermentação controlada, destilação em cobre e envelhecimento em diferentes madeiras
Cachaça artesanal é mais que bebida, é processo, cuidado e tempo, desde a colheita da cana até o tonel onde a bebida repousa.
Em pequenos alambiques do interior de São Paulo, mestres preservam técnicas que garantem sabor e qualidade, com atenção a cada etapa.
Ao longo do texto você vai entender como a garapa vira mosto, como a destilação separa as frações e por que tonéis diferentes alteram o perfil da bebida, conforme informação divulgada pelo g1.
Do campo ao mosto, o controle do açúcar é decisivo
A produção começa na colheita da cana, a cana é lavada e moída para se obter a garapa, o caldo da cana. O ajuste do teor de açúcar é fundamental para a fermentação.
Como resume um produtor, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar“, explica Avelino.
Fermentação e destilação, etapas que exigem paciência
Depois de ajustar o açúcar, o caldo recebe fermento e se transforma em mosto, o fermento trabalha até zerar o teor de açúcar. Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.
Em seguida, o caldo é bombeado para o alambique de cobre, “depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento“.
A destilação é feita em três fases distintas, separando a bebida em “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)“, a parte do coração é a que segue para envelhecimento.
Envelhecimento, madeira e reconhecimento
Após a destilação, a cachaça artesanal vai para tonéis de madeiras variadas, que conferem aroma e cor. Entre as usadas estão carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há também tonéis com blend de jequitibá rosa e amendoim.
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, transformou um hobby em produção premiada, o alambique integra a Câmara Setorial da Cachaça e já recebeu reconhecimentos.
No reconhecimento externo, “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata“.
Tradição e futuro, por que a produção artesanal importa
A produção em pequena escala valoriza o conhecimento do mestre alambiqueiro, o tempo de fermentação e de envelhecimento, e o uso de madeiras específicas.
Manter a cachaça artesanal viva é preservar prática cultural, gerar renda local e oferecer ao consumidor uma bebida com identidade e história.