Como Bjørn-Eirik Olsen convenceu o Japão a aceitar o sushi com salmão cru e transformou a indústria norueguesa do salmão em um fenômeno global
Da iniciativa Projeto Japão em 1986 à venda de 5 mil toneladas para a Nichirei, a adoção do sushi com salmão cru mudou hábitos, mercados e salvou produtores noruegueses
Bjørn-Eirik Olsen, um jovem norueguês fascinado pelo Japão, passou anos trabalhando para que o país aceitasse o salmão como ingrediente de sushi e sashimi.
O movimento começou dentro do chamado Projeto Japão, criado pelo governo da Noruega em 1986, e enfrentou resistência cultural, preocupação com parasitas e preconceito contra o salmão de cativeiro.
O processo envolveu renomear o peixe, campanhas com chefs e um acordo decisivo de exportação em meio a uma crise de produção, conforme informação divulgada pelo g1
Como nasceu a ideia e os primeiros obstáculos
Em 1986, o governo norueguês lançou o Projeto Japão com o objetivo de ampliar exportações de peixe ao mercado asiático. Na época, o Japão consumia peixe cru em larga escala, mas, segundo a apuração, havia uma rejeição cultural ao salmão cru.
O próprio Olsen lembra do desafio, ele observou que os restaurantes de sushi e sashimi eram dominados por peixes de alto valor, e queria inserir o salmão norueguês nesse segmento. Como ele disse, “Pude observar que o segmento mais interessante do mercado japonês era o do sushi e sashimi, dominado por peixes muito valiosos como o atum vermelho e a dourada, além de vários tipos de frutos do mar”.
A resistência vinha de várias frentes, havia a percepção de que o salmão tinha cheiro de rio, textura inadequada e cor insuficiente, e ainda o receio de parasitas no salmão selvagem do Pacífico, enquanto o salmão do Atlântico, criado em cativeiro, era visto como inferior.
A estratégia de marketing, o novo nome e parcerias
Para mudar essa percepção, Olsen e sua equipe apostaram em estratégia de marca e em alianças com chefs influentes. Uma das táticas foi substituir a palavra japonesa para salmão, shake, por uma adaptação, Noruee saamon, para destacar a origem e dissociar preconceitos.
Campanhas de marketing e colaborações com chefs famosos, como Yutaka Ishinabe, ajudaram a introduzir o peixe em menus mais nobres. Mesmo assim, a aceitação foi lenta até que fatores econômicos aceleraram a mudança.
A crise que obrigou a decisão e o acordo com a Nichirei
No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu mais rápido do que a demanda na Europa e nos Estados Unidos. Toneladas de peixe ficaram estocadas, os preços despencaram e metade dos produtores noruegueses faliu, segundo a apuração.
A situação era grave, como resumiu Olsen, “Toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso”. Num momento de desespero, exportadores consideraram vender 12 mil toneladas de salmão para uma grande empresa japonesa, mas temiam que o uso do peixe em preparações cozidas arruinasse o esforço de posicioná-lo para sushi.
Em vez disso, foi fechado um acordo para venda de 5 mil toneladas à empresa japonesa Nichirei, com a condição de comercialização como salmão para sushi. O movimento foi decisivo para consolidar a entrada do peixe no mercado de comida crua.
A popularização entre crianças e redes de sushi, e o impacto global
A difusão do salmão em restaurantes de esteira, que se tornou mais comum após o estouro da bolha econômica japonesa no início dos anos 1990, acelerou a aceitação popular. Olsen lembra que crianças pegavam com facilidade os niguiris que passavam na correia, sem preconceito em relação ao peixe laranja.
Combinada com a presença nas vitrines e nas réplicas de plástico dos estabelecimentos de sushi, a oferta do salmão norueguês ganhou escala rapidamente. Em 1994, quando Olsen deixou Tóquio, ele já via sinais de consolidação, e voltou em 1995 e encontrou niguiri de salmão nas vitrines, o que ele interpretou como um marco, “Foi ali que percebi um verdadeiro avanço, pois até as fábricas que produziam essas imitações de plástico já fabricavam niguiri de salmão”.
Hoje, o salmão é um dos ingredientes de sushi mais populares do mundo, e a Noruega segue como o maior produtor por piscicultura, apesar de críticas ambientais e preocupações sobre impacto em populações de peixes selvagens.
Legado pessoal e cultural
Bjørn-Eirik Olsen, cuja fascinação pelo Japão começou ainda jovem ao ver o filme “Os Sete Samurais”, estudou no país, aprendeu a língua e se envolveu com a produção e uso de algas. Sua trajetória é apresentada como um misto de paixão cultural e ação de mercado.
Olsen continua viajando regularmente ao Japão e trabalha num livro sobre sua experiência profissional e pessoal com o salmão e o sushi. A história mostra como uma estratégia de imagem, um ajuste de mercado e uma crise de oferta podem transformar hábitos alimentares e criar um fenômeno gastronômico global.