Como Bjørn-Eirik Olsen convenceu o Japão a aceitar sushi com salmão cru, salvou a indústria norueguesa e criou um fenômeno gastronômico global
Da resistência cultural ao sucesso nas esteiras, a trajetória do salmão norueguês no Japão envolve marketing, crises de produção e mudanças no paladar, com impacto global
Na década de 1980, o governo da Noruega lançou o Projeto Japão para abrir mercado para seus pescados, mas havia um obstáculo cultural importante.
Os japoneses não consumiam salmão cru, e a percepção sobre cheiro, textura e risco de parasitas impedia a entrada do peixe no segmento de sushi e sashimi.
O norueguês Bjørn-Eirik Olsen trabalhou anos para mudar essa imagem, com campanhas, chefs e acordos comerciais decisivos, conforme informação divulgada pelo g1
O obstáculo cultural e a estratégia para introduzir o salmão
Ao observar o mercado japonês, Olsen viu uma oportunidade no segmento de sushi e sashimi, onde peixes eram vendidos a preços muito superiores aos destinados à culinária cozida.
Segundo o próprio relato, quando apresentou o salmão a profissionais do setor, ouviu, “Quando apresentamos pela primeira vez o salmão para sushi ou sashimi a profissionais do setor, como atacadistas ou importadores, eles disseram: ‘Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru'”.
Para combater preconceitos sobre cheiro, cor e parasitas, a equipe norueguesa criou um novo nome, substituindo a palavra japonesa shake por Noruee saamon, e buscou apoio de chefs famosos, incluindo Yutaka Ishinabe.
A crise da produção e o acordo que mudou o rumo
No início dos anos 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu muito além da demanda da Europa e dos Estados Unidos, deixando toneladas encalhadas e provocando queda de preços.
Metade dos piscicultores enfrentou falência, e a indústria corria risco de colapso, o que motivou iniciativas para abrir o mercado japonês de sushi.
Exportadores consideraram a “venda de 12 mil toneladas” para uso culinário tradicional no Japão, mas Olsen negociou, em vez disso, a venda de “5 mil toneladas” com a empresa japonesa Nichirei, para serem comercializadas como salmão para sushi.
O próprio Olsen lembra da gravidade da situação, citando que “Toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso” antes da virada.
Como o salmão chegou às mesas e às correias transportadoras
Depois do acordo com a Nichirei, o processo de aceitação ganhou velocidade, e Olsen notou sinais tangíveis da mudança cultural quando, em visita ao Japão, encontrou réplicas de niguiri de salmão nas vitrines.
Ele descreveu o momento, afirmando, “Foi ali que percebi um verdadeiro avanço, pois até as fábricas que produziam essas imitações de plástico já fabricavam niguiri de salmão”.
A popularização acelerou com o estouro da bolha econômica do Japão e a ascensão dos restaurantes de sushi mais acessíveis, com correias transportadoras, onde crianças e famílias passaram a consumir o peixe com naturalidade.
Olsen resumiu a transformação, dizendo, “O salmão norueguês praticamente se popularizou em poucos anos, graças a esta nova forma de comer”.
Legado, controvérsias e o futuro do salmão no sushi
Hoje, o sushi com salmão cru é um dos ingredientes mais populares no mundo, e a Noruega segue como o maior produtor de salmão de piscicultura.
Ao mesmo tempo, a indústria enfrenta preocupações ambientais e discussões sobre impactos em populações de peixes selvagens, temas que acompanham o sucesso comercial.
Bjørn-Eirik Olsen continua ligado ao Japão, viaja regularmente ao país e registra suas memórias, afirmando, “Observar a cultura japonesa se unindo com parte da norueguesa me enche de alegria”.
O caso mostra como combinação de marketing, adaptação do produto e eventos econômicos pode transformar preconceito em preferência, consolidando o sushi com salmão cru como parte da culinária global.