A transformação cultural que levou o sushi com salmão cru do frigorífico norueguês às vitrines e mesas do Japão, mudando mercados e paladares
Bjørn-Eirik Olsen, um jovem norueguês fascinado pelo Japão, passou anos trabalhando para inserir o salmão norueguês no universo do sushi, onde antes era rejeitado.
O esforço uniu campanhas de marketing, parcerias com chefs e decisões comerciais em um momento de crise da produção, e acabou gerando uma mudança duradoura no consumo.
Os detalhes dessa trajetória, das estratégias ao impacto nas vendas, surgem a seguir, conforme informação divulgada pelo g1.
O desafio inicial e o Projeto Japão
Em 1986, o governo norueguês lançou o Projeto Japão com o objetivo de ampliar as exportações de peixe para o país asiático.
Havia, porém, um obstáculo cultural, pois os japoneses, historicamente, não consumiam salmão cru em sushi e sashimi, e o peixe era visto como tendo cheiro de rio e textura inadequada.
A resistência incluía a crença de que o salmão selvagem do Pacífico apresentava risco de parasitas, enquanto o salmão do Atlântico, criado em cativeiro, era considerado inferior.
Uma estratégia de imagem e um novo nome
O trabalho de Olsen combinou pesquisa de mercado com ações diretas no Japão, incluindo colaboração com chefs renomados e campanhas de divulgação.
Para mudar percepções, a equipe eliminou a palavra japonesa para salmão, shake, e criou o nome Noruee saamon, uma adaptação pensada para o público local.
O uso de endossos de chefs e de aparições em mídia ajudou a apresentar o produto de forma diferente, aproximando-o do segmento de sushi e sashimi, onde os preços são muito mais altos.
Crise produtiva, acordo comercial e risco de colapso
No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu muito mais rápido que a demanda na Europa e nos Estados Unidos, deixando toneladas de peixe encalhadas em congeladores.
Os preços despencaram e, segundo o relato de Olsen, “Toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso“.
Diante da crise, exportadores consideraram vender 12 mil toneladas para uso culinário tradicional no Japão, mas Olsen negociou um acordo para a venda de 5 mil toneladas com a empresa japonesa Nichirei, destinadas a serem comercializadas como salmão para sushi.
A aceitação e a popularização nas esteiras
Mesmo depois dessas ações, a mudança foi gradual, e Olsen lembra que houve descrença inicial no setor japonês, ao ponto de algumas reações serem até categóricas.
Ele relembra que, “Quando apresentamos pela primeira vez o salmão para sushi ou sashimi a profissionais do setor, como atacadistas ou importadores, eles disseram: ‘Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru'”.
A virada veio com fatores econômicos e sociais, como o estouro da bolha no Japão no início dos anos 1990, que aumentou a demanda por restaurantes de sushi mais acessíveis, com correias transportadoras.
Nas esteiras, crianças e famílias passaram a pegar pedaços de salmão laranja ou dourado, sem preconceito, e a aceitação cresceu rapidamente, transformando o salmão norueguês em item popular.
Impactos e legado
Hoje, o salmão é um dos ingredientes de sushi mais consumidos no mundo, e a Noruega permanece como o maior produtor de salmão por piscicultura, apesar de debates sobre impactos ambientais e sobre os peixes selvagens.
Bjørn-Eirik Olsen deixou Tóquio em 1994, otimista com a consolidação do produto, e ao retornar alguns anos depois viu réplicas de niguiri de salmão nas vitrines, sinal claro da mudança.
O episódio mostra como uma combinação de marketing, adaptação cultural e ajustes comerciais pode transformar um mercado, e como o termo sushi com salmão cru deixou de ser uma exceção para se tornar padrão em cardápios mundo afora.
O relato e as informações desta reportagem seguem os dados e depoimentos compilados pelo g1, com base nas matérias e entrevistas que relatam a trajetória do salmão norueguês no Japão.
