Como o projeto norueguês converteu o Japão e transformou o sushi com salmão cru, salvando a indústria do salmão e criando um fenômeno global
Do incentivo estatal à mudança cultural, passando por campanhas de marketing e um acordo decisivo nos anos 1990, a adoção do salmão cru alterou mercados e gostos
Na década de 1980, o Japão não consumia salmão cru como ingrediente de sushi, até que esforços coordenados da Noruega e a persistência de um analista mudaram essa percepção.
O processo envolveu rebatização, parcerias com chefs, campanhas e uma crise de estoque que forçou decisões comerciais urgentes, que acabaram expandindo o consumo.
Nas linhas a seguir você verá como a combinação de estratégia de mercado e hábitos alimentares populares difundiu o sushi com salmão cru, e quais foram as consequências para a indústria e para o consumo global, conforme informação divulgada pelo g1.
A estratégia pessoal e institucional por trás da proposta
Bjørn-Eirik Olsen, jovem fascinado pelo Japão, passou a trabalhar como analista de mercado dentro do chamado Projeto Japão, lançado pelo governo da Noruega em 1986 para abrir novos destinos às exportações de peixe.
Olsen estudou no país, aprendeu japonês e foi para a Universidade de Kyushu, em Fukuoka, para estudar a produção e o uso de algas, e observou uma oportunidade no segmento de sushi e sashimi.
Como ele mesmo sintetizou, “Pude observar que o segmento mais interessante do mercado japonês era o do sushi e sashimi, dominado por peixes muito valiosos como o atum vermelho e a dourada, além de vários tipos de frutos do mar”.
Barreiras culturais, rebranding e campanhas
Ao apresentar o produto a atacadistas e importadores japoneses, a resistência foi imediata. Olsen relatou a resposta direta dos profissionais do setor, “Quando apresentamos pela primeira vez o salmão para sushi ou sashimi a profissionais do setor, como atacadistas ou importadores, eles disseram: ‘Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru'”.
Além dessa rejeição cultural, havia receio sobre parasitas no salmão selvagem do Pacífico e desprezo pela qualidade do salmão do Atlântico criado em cativeiro. Como tentativa de driblar a rejeição, a equipe eliminou a palavra japonesa para salmão, shake, e lançou o nome alternativo Noruee saamon, adaptado ao japonês.
Campanhas com chefs famosos, como Yutaka Ishinabe, e ações de marketing buscavam reposicionar o produto como apto ao consumo cru, melhorando imagem e paladar percebido.
A crise dos estoques, o acordo com o Japão e a virada
No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega cresceu muito mais rápido que a demanda na Europa e nos Estados Unidos, e toneladas de peixe ficaram paradas em congeladores.
Os preços despencaram, levando à falência metade dos piscicultores do país, e, segundo Olsen, “Toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso”.
Diante da pressão, exportadores consideraram vender 12 mil toneladas para uso culinário tradicional no Japão, o que poderia arruinar a reputação do salmão para sushi. Olsen relatou a preocupação, “Se isso for permitido, eles destruirão todo o nosso trabalho para criar a nova reputação do salmão norueguês para sushi e sashimi”.
Em vez disso, foi fechado um acordo com a empresa japonesa Nichirei para a venda de 5 mil toneladas, destinadas ao mercado de sushi, uma decisão que ajudou a consolidar o consumo de sushi com salmão cru no Japão.
Em 1994, quando Olsen deixou Tóquio, ele estava otimista, e, ao retornar em 1995, notou réplicas de niguiri de salmão em vitrines e fábricas que produziam imitações de plástico com a imagem do salmão, sinal de aceitação comercial, “Foi ali que percebi um verdadeiro avanço, pois até as fábricas que produziam essas imitações de plástico já fabricavam niguiri de salmão”.
Popularização, formas de consumo e consequências
Outro fator que acelerou a adoção foi a mudança no mercado japonês após a bolha econômica, com o crescimento de restaurantes de sushi com correia transportadora, mais acessíveis a famílias e crianças.
Olsen descreveu esse efeito social, “Na correia transportadora, enquanto o peixe circula, as crianças podem agarrá-lo facilmente”, e, “Elas não tinham postura negativa contra o salmão e, quando viam passar um peixe laranja ou dourado, elas pegavam. E gostavam muito”.
O resultado foi que o sushi com salmão cru se popularizou rapidamente, tornando-se um dos ingredientes mais consumidos no mundo, e consolidando a Noruega como maior produtora por piscicultura.
Ao mesmo tempo, a expansão levantou debates sobre impactos ambientais e sobre as pressões ao ecossistema marinho, temas que permanecem em destaque nas discussões sobre a indústria do salmão.
Bjørn-Eirik Olsen segue ligado ao Japão, está escrevendo um relato pessoal e profissional sobre sua experiência, e resumiu a satisfação com a mistura cultural, “Observar a cultura japonesa se unindo com parte da norueguesa me enche de alegria.”
Em contexto cultural, vale notar que, em 2018, uma enquete realizada pela BBC elegeu “Os Sete Samurais” como o melhor filme em língua não inglesa de todos os tempos, referência que aparece na história pessoal de Olsen e em sua conexão com o Japão.