Como o sushi com salmão cru virou fenômeno no Japão, a história de Bjørn-Eirik Olsen, o Projeto Japão e a venda que salvou a indústria do salmão
O empurrão norueguês que transformou gostos, criou o termo comercial Noruee saamon e levou o salmão ao centro do mercado de sushi com salmão cru no Japão
Na década de 1980, o salmão quase não fazia parte do cardápio de sushi no Japão, por questões culturais e de segurança alimentar.
Um jovem norueguês apaixonado pelo país, Bjørn-Eirik Olsen, passou anos mudando percepções, com campanhas, parcerias com chefs e uma estratégia de nome e imagem.
O trabalho dele acabou sendo decisivo para abrir o mercado japonês, em uma trajetória que envolveu o Projeto Japão, acordos comerciais e uma crise que forçou decisões rápidas, conforme informação divulgada pelo g1.
Como começou o Projeto Japão e o desafio cultural
Em 1986, o governo norueguês lançou o Projeto Japão, com a meta de aumentar as exportações de peixe para o país asiático, reconhecido pela forte tradição ligada ao mar.
O grande obstáculo era claro, segundo relatos da iniciativa, “Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru”, frase repetida por atacadistas e importadores quando o salmão foi apresentado para sushi e sashimi.
Além da rejeição cultural, havia receios técnicos, porque se acreditava que o salmão selvagem do Pacífico trazia risco de parasitas, e que o salmão do Atlântico, do cultivo, era inferior.
A estratégia de imagem, o novo nome e a articulação com chefs
Para derrubar a resistência, Olsen e sua equipe criaram uma estratégia de marca, trocando a palavra japonesa para salmão, shake, por uma forma adaptada, Noruee saamon, para dissociar preconceitos.
Houve campanhas de marketing e colaborações com chefs renomados, entre eles Yutaka Ishinabe, estrela de programa de culinária no Japão, para apresentar o produto no segmento de sushi e sashimi, onde preços por quilo eram até 10 vezes maiores que para peixes de mesa.
Olsen explicou, em entrevista, “Pude observar que o segmento mais interessante do mercado japonês era o do sushi e sashimi, dominado por peixes muito valiosos como o atum vermelho e a dourada, além de vários tipos de frutos do mar”.
A crise de produção e a venda decisiva para Nichirei
No início dos anos 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega acelerou muito, e o mercado tradicional da Europa e dos Estados Unidos não conseguiu absorver todo o volume.
Os preços despencaram, e a indústria enfrentou um risco grave, com metade dos piscicultores noruegueses indo à falência, segundo relatos do período. “Toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso”, disse Olsen.
Diante da pressão, houve a proposta de vender 12 mil toneladas para uma grande empresa japonesa, para uso culinário, não para sushi, o que poderia arruinar o esforço de inserção do salmão no mercado de sushi.
Olsen negociou, em vez disso, a venda de 5 mil toneladas com a empresa Nichirei, com o produto sendo comercializado como salmão para sushi, medida que ajudou a consolidar a presença do peixe nesse segmento.
Popularização, correias transportadoras e o impacto cultural
Quando Olsen voltou ao Japão após encerrar seu trabalho de marketing em 1994, notou réplicas de niguiri de salmão em vitrines de lojas de sushi, sinal de que a mudança de hábito avançava.
Outro fator que acelerou a adesão foi a expansão de restaurantes de sushi com correia transportadora no início dos anos 1990, após a bolha econômica do Japão estourar, e crianças passaram a pegar facilmente peças laranja no convés, sem preconceito.
Assim, o sushi com salmão cru deixou de ser exceção e passou a integrar cardápios em todo o país, para depois se tornar um dos ingredientes de sushi mais populares globalmente.
Legado, controvérsias e o presente
Hoje, a Noruega é o maior produtor de salmão de criação, e o peixe é consumido no mundo inteiro em formas que incluem o sushi com salmão cru, mas a indústria enfrenta críticas ambientais e debates sobre impactos sobre populações de peixes selvagens.
Bjørn-Eirik Olsen segue ligado ao Japão, continua viajando ao país e trabalha em um livro sobre sua experiência, em relato pessoal e profissional, celebrando a junção cultural entre Noruega e Japão que ajudou a criar esse fenômeno gastronômico.