Sushi com salmão cru, a invenção norueguesa que conquistou o Japão: como Bjørn-Eirik Olsen transformou a indústria do salmão e popularizou o niguiri mundialmente
Campanhas, chefs e vendas estratégicas mudaram percepções e transformaram o consumo do peixe, levando o sushi com salmão cru de tabu cultural a prato comum nas esteiras do Japão
Na década de 1980, o salmão cru era praticamente desconhecido como ingrediente de sushi no Japão, e especialistas noruegueses viram ali uma oportunidade comercial enorme.
Um jovem analista de mercado, Bjørn-Eirik Olsen, passou anos trabalhando para reverter a rejeição japonesa e abrir espaço para o peixe norueguês no cardápio de sushi e sashimi.
O processo envolveu mudança de nome, campanhas com chefs famosos e uma venda estratégica durante uma crise de estoque, conforme informação divulgada pelo g1.
A barreira cultural e a estratégia de marketing
Ao chegar ao Japão, Olsen percebeu que o mercado do sushi com salmão cru era dominado por peixes considerados nobres, como atum e dourada, e que o salmão não fazia parte desse grupo.
Profissionais do setor reagiam com descrença, e Olsen recorda a resposta dos japoneses, “Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru”, mostrando a resistência inicial que enfrentaram.
Para superar o preconceito, a equipe norueguesa eliminou o nome japonês do peixe, shake, e criou o termo adaptado Noruee saamon, além de promover colaborações com chefs como Yutaka Ishinabe.
A crise que virou oportunidade
Em 1986, o governo da Noruega lançou o Projeto Japão para aumentar exportações, mas a aceitação do salmão cru no Japão parecia inviável.
No início dos anos 1990, a produção em cativeiro norueguês cresceu muito além da demanda da Europa e dos EUA, e toneladas de salmão ficaram paradas em congeladores.
Pressionados, exportadores consideraram vender 12 mil toneladas para uso culinário tradicional no Japão, o que poderia arruinar o esforço de posicionar o peixe como ingrediente de sushi.
Em vez disso, os negociadores fecharam com a empresa Nichirei a venda de 5 mil toneladas, destinadas ao mercado de sushi, uma decisão que mudou o rumo da indústria.
Adoção popular e mudanças no consumo
Com preços em queda e metade dos criadores de salmão à beira da falência, a indústria precisava de uma solução rápida, e a entrada no segmento de sushi foi essencial.
Quando Olsen retornou ao Japão em 1995, ele viu réplicas de plástico de niguiri de salmão nas vitrines, sinal claro de que o produto já havia se enraizado no mercado.
Outro fator decisivo foi o estouro da bolha econômica no Japão, que aumentou a popularidade dos restaurantes de esteira, e ali o sushi com salmão cru se tornou acessível às crianças e às famílias.
Legado, expansão global e críticas ambientais
Hoje, o salmão é um dos ingredientes de sushi mais populares no mundo, e a Noruega segue como maior produtora por piscicultura.
O caso de Olsen ilustra como marketing, adaptação cultural e circunstâncias econômicas podem transformar hábitos alimentares, e a estratégia aplicada mudou a trajetória de toda uma indústria.
Ao mesmo tempo, a expansão da piscicultura levanta preocupações ambientais e sobre impactos em populações de peixes selvagens, debates que acompanham o legado do salmão norueguês no mercado global.
Bjørn-Eirik Olsen continua visitando o Japão e descreve a experiência como uma união cultural que o enche de alegria, enquanto documenta seu trabalho em um livro sobre o tema.