Na região de São Paulo, mestres alambiqueiros regulam garapa, fermentam por 24 a 28 horas e destilam entre 90°C e 95°C, preservando a técnica da cachaça artesanal
Cachaça artesanal é sinônimo de processo, paciência e conhecimento, desde a colheita da cana até o envelhecimento em tonéis. No interior de São Paulo, pequenos alambiques mantêm práticas tradicionais que influenciam sabor e qualidade.
O trabalho começa no corte da cana, que é lavada e moída para obter a garapa, o caldo que será fermentado. Depois de ajustes e da fermentação, vem a destilação, uma etapa que exige atenção para separar as frações corretas.
No detalhe das técnicas, há regras de temperatura, tempo e corte que definem a bebida final, conforme informação divulgada pelo g1
Da garapa ao mosto, o cuidado com o açúcar
Na sala de destilação, o controle do açúcar é fundamental. Como explica um produtor local, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, e essa calibração garante uma fermentação eficiente.
Após a diluição e a adição do fermento, ocorre a conversão do açúcar em álcool, e o caldo passa a ser chamado de mosto. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.”, esse tempo influencia diretamente o perfil aromático e a pureza da cachaça artesanal.
Destilação, separação e temperaturas
Com o mosto pronto, o processo segue para o alambique de cobre, onde o aquecimento é rigoroso. A fase de aquecimento dura cerca de duas horas em temperaturas entre 90°C e 95°C até a serpentina de resfriamento começar a condensar o destilado.
A destilação é feita em três cortes, com nomes tradicionais, a saber, cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo), e só a fração coração segue para o envelhecimento imediato, garantindo a qualidade esperada da cachaça artesanal.
Envelhecimento, madeiras e reconhecimento
Depois de separada, a cachaça coração vai para tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim. Há ainda blends, por exemplo com jequitibá rosa e amendoim, que ampliam a complexidade.
Produtores de Ourinhos e Vera Cruz relatam que a técnica e a escolha das madeiras resultaram em prêmios. No Sítio Engenho Velho, a cachaça premium ganhou ouro no concurso Cachaça SP, e, “Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.”, segundo relatos locais.
Tradição, mercado e futuro
Além do sabor, a cachaça artesanal carrega valor cultural e econômico. O cuidado no processo, aliado a premiações, ajuda a posicionar pequenos alambiques no mercado nacional e em concursos internacionais.
Para consumidores e apreciadores, entender etapas como o controle do teor de açúcar, a fermentação e o envelhecimento é fundamental para reconhecer uma boa cachaça artesanal e valorizar o trabalho dos mestres alambiqueiros do interior de SP.
