Do corte da cana ao envelhecimento em carvalho e amburana, saiba como a cachaça artesanal passa por controle de açúcar, fermentação, destilação e guarda em tonéis
A produção de cachaça artesanal começa no corte da cana, segue pela moagem até a obtenção da garapa, e exige atenção a cada etapa para manter a qualidade da bebida.
O mestre alambiqueiro ajusta a garapa, controla o fermento e monitora temperaturas, tempos de fermentação e a separação das frações da destilação, para chegar ao produto final.
Essas práticas tradicionais, combinadas com envelhecimento em madeiras como carvalho e amburana, garantem sabores complexos e têm rendido prêmios a produtores do interior de São Paulo, conforme informação divulgada pelo g1.
Colheita, garapa e ajuste do açúcar
A colheita e a moagem definem a base da cachaça artesanal, a garapa. Como descreve um produtor ouvido pela reportagem, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explicam as práticas usadas em alambiques de Vera Cruz.
Fermentação, tempo e paciência
O processo de fermentação é sensível a temperatura e manejo, e demanda paciência. “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”, afirma o relato sobre o trabalho do mestre alambiqueiro, destacando que o mosto só segue para destilação quando o teor de açúcar é zerado.
Destilação, frações e controle térmico
Após a fermentação, o mosto vai para o alambique de cobre, e o aquecimento é controlado para separar as frações, com atenção ao “coração”, que é a fração nobre. Segundo a fonte, “depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento”.
O processo técnico inclui a separação em “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, etapas que exigem experiência para garantir aroma e segurança do produto.
Envelhecimento, madeiras e reconhecimento
Depois da destilação, a cachaça artesanal coração segue para tonéis de madeiras variadas, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e também blends entre essas madeiras, para desenvolver cor e aroma ao longo de meses ou anos.
Produtores do interior paulista têm transformado tradição em qualidade reconhecida, com prêmios. Em Ourinhos, a cachaça premium de um sítio ganhou ouro no concurso Cachaça SP, do governo estadual, e uma cachaça envelhecida 36 meses no carvalho recebeu prata em um concurso global no Chile, segundo a reportagem.
Manter viva a tradição da cachaça artesanal exige conhecimento, paciência e controle em cada etapa, desde o teor de açúcar da garapa até a escolha do tonel, e é isso que produtores de Vera Cruz e Ourinhos preservam em seus alambiques.
