Cachaça artesanal: alambiques de Vera Cruz e Ourinhos mantêm técnicas manuais da garapa à barrica, com destilação cuidadosa e prêmios nacionais e internacionais
Tradição e técnica inscritas em cada etapa da produção da cachaça artesanal, com fermentação controlada, destilação por alambique de cobre e tonéis de diferentes madeiras
A produção artesanal de cachaça começa na colheita da cana, passa pela moagem para obter a garapa e segue com etapas manuais que exigem conhecimento e paciência.
O processo envolve ajuste do teor de açúcar, uso de fermento, controle de temperaturas e seleção de barris para envelhecimento, decisões que definem a qualidade final da bebida.
As informações sobre esses procedimentos foram registradas por produtores de Vera Cruz e Ourinhos, conforme informação divulgada pelo g1.
Do campo à fermentação, controle de açúcar e tempo
No alambique de Vera Cruz, o proprietário Avelino cuida de todo o ciclo de produção. Ele observa a garapa logo após a moagem e explica os ajustes necessários, com as palavras exatas do registro, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino.
O manejo do mosto é delicado e o tempo é aliado do mestre alambiqueiro, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura.” Esse período é fundamental para que o fermento transforme o açúcar em álcool antes da etapa seguinte.
Destilação em cobre e separação em fases
Depois da fermentação, o caldo é bombeado para o alambique de cobre onde o controle térmico é preciso, “depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.”
O processo de destilação obedece a divisões clássicas, conforme o relato técnico, “o processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).” A separação correta garante que apenas o coração siga para o envelhecimento, mantendo o padrão sensorial desejado.
Madeiras, envelhecimento e reconhecimento
Após a separação, a cachaça coração vai para tonéis de diferentes madeiras, entre elas carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, e há opções de blends, como jequitibá rosa com amendoim, escolhidos para compor aromas e sabores específicos.
O Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, transformou um hobby em produto premiado, com conquistas em concursos. No Estado, “a cachaça premium do sítio ganhou ouro.” Em competição internacional, “a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.” Esses resultados refletem a combinação de técnica artesanal e seleção de madeiras.
Preservação da tradição e futuro da produção artesanal
Produzir cachaça artesanal exige mão de obra qualificada, disciplina e respeito pelo tempo de cada etapa. O trabalho dos alambiques do interior paulista mostra que tradição e qualidade caminham juntas.
Ao valorizar processos como o ajuste do teor de açúcar, a fermentação controlada, a destilação em cobre e o uso de tonéis específicos, os produtores mantêm viva uma cultura que gera identidade regional e reconhecimento fora do país.