Cachaça artesanal: por dentro dos alambiques de Vera Cruz e Ourinhos que preservam técnicas, controlam a garapa e conquistam prêmios nacionais e internacionais
Conheça alambiques de Vera Cruz e Ourinhos que preservam a cachaça artesanal, do ajuste da garapa ao envelhecimento em tonéis de carvalho, amburana e jequitibá
A produção de cachaça artesanal começa no cultivo e colheita da cana, e depende de decisões precisas em cada etapa para garantir sabor e qualidade.
Em alambiques do interior de São Paulo, proprietários e mestres alambiqueiros acompanham da garapa ao tonel, mantendo processos tradicionais e controlados.
As práticas e prêmios que surgem desse trabalho mostram como a cachaça artesanal segue viva nas pequenas destilarias, conforme informação divulgada pelo g1.
Do campo ao mosto, o cuidado com a garapa
A colheita dá lugar à lavagem e moagem da cana para extrair a garapa, o caldo que alimenta a fermentação. Sobre esse trecho do processo, a reportagem registra, “A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”.
Depois de ajustar o teor adicionando água, os produtores inserem o fermento, e o açúcar é transformado em álcool até que o teor atinja zero, momento em que o caldo passa a ser chamado de mosto.
Tempo, temperatura e as três fases da destilação
O processo exige paciência, e o tempo de fermentação varia com o clima. Como diz a matéria, “Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura”.
Após a fermentação, o mosto é bombeado para o alambique de cobre e aquecido, mantendo-se por cerca de duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C até passar pela serpentina de resfriamento.
A destilação é feita em etapas bem definidas, identificadas como “cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo)”, e é a parte central do saber do mestre alambiqueiro.
Tonéis e madeiras, o perfil do envelhecimento
Após a separação, a cachaça coração vai para tonéis que influenciam cor e aroma. A reportagem lista madeiras usadas, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim, além de um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim.
O tipo de madeira e o tempo em tonéis definem estilos distintos, e produtores combinam técnicas tradicionais com experimentação para criar produtos premiados.
Produção familiar, prêmios e reconhecimento
No interior paulista, o alambique de Avelino dos Santos Modelli, em Vera Cruz, e o Sítio Engenho Velho, em Ourinhos, tocado por Álvaro Peixoto, são exemplos de trajetórias que começaram na família ou como hobby e viraram referência.
Segundo a matéria, “No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro” e, “Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata”.
Essas vitórias mostram que a cachaça artesanal produzida em pequenas destilarias do interior de SP pode disputar paladar e prêmios no Brasil e no exterior, mantendo viva uma tradição que combina técnica, tempo e escolha cuidadosa dos ingredientes.